6 рецептов, как заквасить красные и зеленые помидоры под капроновую и жестяную крышку

Помидоры, квашенные с чесноком и зеленью

Собственно все компоненты для этого рецепта можно взять из предыдущего. А вот технология изготовления немного отличается.

1. Чеснок измельчают с помощью пресса, а зелень мелко нарезают острым ножом. Хорошенько смешивают зелень с чесноком.
2. У каждого помидора в районе присоединения плодоножки делают крестообразный вырез и заполняют его смесью чеснока с зеленью.
3. Нашинкованные овощи разрезами вверх укладывают в приготовленные емкости, перекладывая как обычно, специями и пряностями.
4. Готовят соляной раствор и в теплом виде заливают им помидоры, так чтобы они полностью скрылись в нем.
5. Накрывают крышкой и оставляют в теплом месте на 24 часа.
6. После чего квашеные томаты можно ставить даже на праздничный стол, а хранить в холодильнике.

Приготовление помидоров за три дня

Процесс приготовления быстрых квашенных помидоров в кастрюле начинается с подготовки всех ингредиентов. Спелые красные плоды приблизительно одного размера необходимо хорошо промыть под проточной водой. Порченые или мягкие помидоры отложить, для закваски они не подойдут. И самое главное, что обязательно нужно сделать для того, чтобы помидоры заквасились в кастрюле за три дня, – это аккуратно вырезать те места, где у томатов находится плодоножка. Вырезая, надо сделать небольшие углубления, чтобы через них помидоры быстрей пропитались рассолом.

Далее можно перейти к остальным ингредиентам. У зубчиков чеснока отрезать с двух сторон кончики и, чтобы легко снять с них шелуху, надавить лезвием ножа. Очищенный чеснок покрошить тонкими дольками. Затем у сельдерея отрезать листья, а стебли порезать на несколько частей длиной примерно восемь-девять сантиметров. Свежие веточки укропа можно оставить целыми, не нарезая, а можно и измельчить. После подготовки всех ингредиентов нужно взять кастрюлю нужного размера и равномерно распределить по всему дну дольки чеснока. Сверху на чеснок вперемешку выложить помидоры, сельдерей и укроп.

Томаты в обязательном порядке необходимо расположить выемками кверху. Это делается для того, чтобы при заливании рассола из плодов мог выходить воздух. Осталось приготовить рассол. Для этого в отдельную посуду налить три литра воды и поместить на сильный огонь. После закипания высыпать соль и сахар, хорошо размешать, снять с огня и сразу вылить в посудину с помидорами. Прикрыть крышкой и оставить в тепле на два дня.

Затем кастрюлю с томатами на один день поставить в холодильник. Помидоры, квашенные в кастрюле, за 3 дня готовы, и их можно употреблять в пищу.

Помидоры, квашеные на зиму в бочке

В деревянных бочках сейчас редко кто квасит томаты на зиму, зато при большом желании и наличии места в доме (погреба или балкона) можно попробовать заквасить помидоры в бочке из пищевого пластика.

В целом технология заквашивания по этому рецепту ничем практически не отличается от той, которая была подробно описана выше. Просто количество всех ингредиентов увеличивают пропорционально увеличению размеров бочки, по сравнению с 10-литровой кастрюлей.

Помидоры верхнего слоя укладывают на 3-4 см ниже верхнего уровня бочки, чтобы они были полностью покрыты рассолом. Сверху овощи лучше прикрыть большими листьями хрена, а по возможности и дуба.

Поскольку бочку трудно перемещать с места на место, то ее сразу устанавливают в относительно прохладном помещении, например, осенью на балконе.

В зависимости от окружающей температуры процесс заквашивания будет происходить быстрее или медленнее, но через полтора-два месяца в любом случае будет завершен

Традиционно, особое внимание квашеным помидорам уделяют в первые две недели процесса – снимают и промывают ткань, которой они прикрыты. В дальнейшем особого внимания квашеные помидоры уже не требуют

Важно! Если температура на балконе опустится ниже нуля, то ничего особо страшного в этом нет. Необходимо лишь следить, чтобы полностью не промерз весь рассол

Способы заготовки зеленых плодов

Бывает так, что из-за капризов природы урожай оказывается под угрозой. Неожиданное похолодание может привести к тому, что помидоры будут просто отказываться зреть. Но не пропадать же урожаю! Можно собрать недоспевшие плоды и ждать, пока они дойдут дома. А можно приготовить квашеные зеленые помидоры на зиму.

Горячий

Особенности. Главный недостаток квашеных зеленых помидоров – это время приготовления. Как правило, нужно ждать не менее недели, чтобы насладиться пикантной закуской. Для таких нетерпеливых гурманов изобретен рецепт квашеных помидоров быстрого приготовления. Единственный недостаток такой закуски в том, что хранить ее можно не более семи дней.

Вам понадобится:

• 3 кг помидоров;
• пучок сельдерея;
• головка чеснока;
• две столовых ложки семян укропа;
• столько же соли;
• столько же сахара.

Приготовление

1. Вымойте помидоры, удалите плодоножку, а также вырежьте место крепления плода к плодоножке. Это одно из основных условий быстрого квашения.
2. Уложите в банку плоды, зубки чеснока, измельченный сельдерей и укроп.
3. Вскипятите воду, добавьте сыпучие ингредиенты. Продолжайте нагревать жидкость, пока кристаллы не растворятся.
4. Залейте рассол в банку, прикройте емкость тарелкой и оставьте в теплом месте на три дня.
5. За это время рассол должен помутнеть и забродить. Попробуйте его. Если жидкость приобрела приятный кисловатый привкус, закройте банку капроновой крышкой и отправьте в холодильник.
6. Через один-два дня закуска будет готова.

Чтобы при контакте с кипятком овощи не разлезлись и стали еще более ароматными, необходимо «запломбировать» отверстие, которое образовалось при срезании черенка. Сделать это можно при помощи небольшого куска чеснока.

Холодный

Особенности. Засолка помидоров холодным способом помогает максимально сохранить структуру и пользу плодов. Но дожидаться готовности продукта придется не менее трех недель. Помидоры, квашеные в кастрюле, пропитаются ароматом специй и избавятся от специфической горечи.

Вам понадобится:

• 5 кг помидоров;
• 250 г сахара;
• 50 мл уксуса;
• пучок зелени (укроп, петрушка, эстрагон);
• десять смородиновых листьев;
• десять вишневых листьев;
• головка чеснока;
• соль (70 г на каждый литр воды).

Приготовление

1. Половину ягодных листьев и специи уложите на дно кастрюли.
2. Поместите в емкость помидоры. Если любите целые помидоры, сделайте в них небольшой крестообразный надрез. Также можно квасить плоды половинками или кусочками.
3. Оставшимися листьями прикройте заготовку.
4. Соль и сахар растворите в воде. Процедите жидкость и добавьте уксус.
5. Залейте заготовку рассолом и поставьте под гнет в холодное место. Через три недели можете приступать к дегустации.

Сухой

Особенности. Сухой метод не подразумевает использование рассола. В процессе сквашивания помидоры сами начнут выделять сок, в котором будут просаливаться. Вкус продукта получается максимально натуральным и очень пикантным.

Вам понадобится:

• 4 кг помидоров;
• шесть зубков чеснока;
• четыре вишневых листа;
• четыре листа хрена;
• шесть листов капусты;
• 60 г сахара;
• 20 г соли.

Приготовление

1. Помидоры помойте и удалите плодоножку. Каждый плод наколите зубочисткой или вилкой.
2. Капустные листы на пять минут опустите в кипяток, чтобы они размякли.
3. Томаты уложите в ведро, переслаивая их с пряностями и ягодными листьями. Пересыпайте продукты солью и сахаром.
4. Сверху накройте заготовку капустой.
5. Поставьте томаты под гнет в холодное место на сутки.
6. Если плоды пустили сок, снова поставьте их под гнет и оставьте на две-три недели.
7. Если сока нет, придется добавить рассол, приготовленный из расчета 70 г соли на литр воды.

В зеленых томатах содержится ядовитое вещество солонин, которое нейтрализуется при сквашивании. Если все равно опасаетесь за безопасность близких, предварительно вымочите плоды в соленой воде на протяжении семи-восьми часов.

В древности люди искренне верили в приметы, которые пронизывали все сферы жизни, включая кулинарию. Так, заниматься квашением овощей нужно только в хорошем настроении, иначе закуска получится горькой. А еще нельзя сквашивать овощи в полнолуние. Заготовки, сделанные в этот период, будут слишком мягкими и быстро испортятся. Если хотите, чтобы помидоры, квашеные на зиму, получились вкусными, соблюдайте рецептуру и следуйте народной мудрости.

Помидоры, квашеные в банках с хреном, как бочковые

Для любой хозяйки привычнее всего квасить помидоры на зиму в обычной трехлитровой банке. И это совсем не сложно сделать даже по традиционному рецепту, когда в результате вкус квашеных томатов будет совсем как из деревянной бочки.

На одну банку понадобятся следующие продукты для соления:

• 1500 г помидоров типа сливка;
• букет пряных трав в составе: листья хрена, черной смородины, вишни, стебли и соцветия укропа;
• 1 небольшой корешок хрена;
• 10 горошин черного перца;
• Лавровый лист;
• 3 горошины душистого перца;
• 2-3 штучки гвоздики.

Помидоры, квашенные в банках, будут совсем как бочковые, если приготовить их по следующему рецепту.

Дно банки закладывают порезанными на кусочки, длиной 6 см, стеблями и листьями пряных трав

Туда же добавляют пряности и нарезанное небольшими кусочками корневище хрена.
Затем готовят солевой раствор: в 250 мл кипящей воды растворяют около 60 г соли.
Заливают горячим рассолом травы с пряностями.
После начинают укладывать помидоры, в середину и под конец помещают еще некоторое количество пряных трав.
После заполнения банки томатами заливают сверху обычную холодную воду под горлышко.
Накрывают пластмассовой крышкой, и некоторое время осторожно перекатывают ее, чтобы соль равномернее разошлась по всему объему.
После чего ставят в теплое место на 3 дня, избегая попадания прямых солнечных лучей.
Затем банку необходимо переместить в холодильник и оставить в покое как минимум на 2-3 недели.
В конце этого срока квашеные помидоры уже способны раскрыть весь свой вкусовой букет.

Квашеные помидоры быстрого приготовления

Этот рецепт квашеных томатов становится все более популярным, поскольку ароматные помидорчики можно начать пробовать уже через 3-4 дня после засолки.

Потребуются следующие продукты:

• 3 кг упругих и крепких небольшого размера томатов;
• по небольшому пучку кинзы, петрушки и укропа;
• 5 долек чеснока;
• 1 ч. ложка сухой травы орегано;
• 15 горошин черного перца;
• 2 лавровых листа;
• 2 гвоздики.

По этому рецепту квасить помидоры можно как в кастрюле, так и в стеклянных банках.

1. Закладывают помидоры в выбранную посуду и заливают холодной водой так, чтобы плоды были полностью прикрыты. Это делают для того, чтобы определить, какое количество рассола понадобится для изготовления.
2. Воду сливают, измеряют ее объем и готовят рассол, исходя из того, что на один литр воды потребуется 60-70 г соли. Замечание! Это составляет около 2 столовых ложек с горкой.
3. Рассол нагревают до 100°С, а затем слегка остужают.
4. Пока рассол остывает, помидоры вместе с травами и пряностями укладывают в приготовленные емкости.
5. После заполнения их заливают еще теплым рассолом.
6. Емкости накрывают марлей и, по возможности, сверху помещают груз.
7. Если груз поместить нельзя, то емкость нужно хотя бы плотно накрыть крышкой.
8. В зависимости от размера томатов их квасят от 4 до 7 дней.

По истечении этого срока квашеные томаты необходимо поместить на хранение в холодильник или другое холодное место.

Способ приготовления квашеной капусты по-венгерски

У вилка белокочанной капусты снимаем поврежденные верхние листочки, разрезаем вилок на 4 части, вырезаем кочерыжку, срезаем уплотнения с листьев.

Разрезаем вилок капусты на 4 части, вырезаем кочерыжку, срезаем уплотнения с листьев

Шинкуем тонко, стружка около 2-3 миллиметров. В этом рецепте квашеной капусты с помидорами и перцем чили чем тоньше нашинкована капуста, тем лучше, так как тонко нарезанная капуста мягче.

Отмеряем нужное количество поваренной соли. Пересыпаем нарезанную капусту солью, разминаем, перетираем, чтобы стала мягкой.

Когда начнёт выделяться сок, и количество нарезанной капусты зрительно значительно сократится в объёме, можно продолжить процесс заготовки.

Шинкуем капусту тонкоПересыпаем нарезанную капусту солью, разминаем и перетираемЖдём пока начнёт выделяться сок и количество нарезанной капусты сократится в объёме

Срезаем кончик стручка перца, разминаем чили между ладонями, чтобы семена высыпались из стручка. Затем очищенный чили нарезаем тонкими колечками, добавляем к капусте.

Очищенный чили нарезаем тонкими колечками и добавляем к капусте

Помидоры черри моем, вырезаем острым ножом плодоножку. Можно это не делать, однако в разрез попадёт капустный рассол и помидоры хорошо просолятся.

Часто прокалываем помидоры зубочисткой, добавляем к остальным ингредиентам.

Насыпаем в миску горчицу в зернах и тмин, перемешиваем. Кроме этих специй можно добавить зерна кориандра, несколько бутонов гвоздики и семена фенхеля.

Помидоры черри моем, вырезаем плодоножкуПрокалываем помидоры зубочисткой и добавляем к остальным ингредиентамНасыпаем в миску горчицу в зернах и тмин, перемешиваем

Литровую банку и тугую капроновую крышку тщательно моем, ополаскиваем кипятком, вытираем насухо.

Подготавливаем банку

На дно банки кладём сначала слой капусты, утрамбовываем, затем слой помидоров.

Заполняем банку до верха, чередуя капусту с черри, каждый слой приминаем рукой или деревянной толкушкой.

Доливаем в банку выделившийся капустный сок, закрываем крышкой, ставим в миску или таз, оставляем при комнатной температуре на 5-7 дней. В процессе брожения из-под крышки может вытекать капустный рассол, так и должно быть, его нужно просто слить. Температура в помещении на этом этапе не выше 21 градуса по Цельсию.

На дно банки кладём слой капусты, затем слой помидоровЗаполняем банку до верха, чередуя капусту с черриДоливаем в банку капустный сок, закрываем крышкой, ставим в миску или таз, оставляем при комнатной температуре на 5-7 дней

Первые 7 дней идет интенсивное молочнокислое брожения, затем бурная стадия процесса затихает. После завершения интенсивного брожения убираем банку в тёмное и прохладное место на 30 дней, если в холодильник, то на нижнюю полку, температура примерно +4 градуса, если ниже, то брожение будет длиться дольше или остановится. Через 30 дней можно подавать соленье на стол. Приятного аппетита.

Квашеная капуста с помидорами и перцем чили по-венгерски готова

Готовую квашеную капусту хранят в холодильнике или в прохладном подвале при температуре не выше +7 градусов.

Какую посуду предпочесть?

По принципу приготовления не важно в какой емкости вы выполняете закваску помидор. Можно готовить томаты на зиму в ведре, банке, тазике, бочке и так далее

Выбирайте посуду в которой вам будет удобно это делать.

Рекомендуемый объем

По объёму выбранной емкости так же нет ограничений.

Необходимо брать кастрюлю с расчетом количества овощей, которые вы планируете заквасить. То есть не стоит брать пятилитровую емкость, если у вас всего один килограмм помидор или наоборот, слишком маленькую на большой объем овощей.

Так же надо учитывать то, что вам нужно будет поместить выбранную емкость с уже заквашенными томатами в холодное помещение или холодильник.

Выбирайте исходя из размеров выбранного места для хранения.

Ингредиенты для приготовления квашеных помидоров с перцем

c http-equiv=»Content-Type» content=»text/html;charset=UTF-8″>lass=»ingredients»>

На 3 литра воды

1. Помидоры сколько получится
2. Перец болгарский 500 грамм
3. Соль 0,5 стакана
4. Сахар 1,5 стакана
5. Чеснок 3 головки
6. Аспирин 1 таблетка
7. Перец горький 1,5 стручка
8. Уксус 9% 1,5 стакана
9. Укроп по вкусу

Приготовление квашеных помидоров с перцем:

1 Подготавливаем помидоры.

Помидоры как следует промойте, очищая шкуру мягкой стороной губки. Сразу уберите недостаточно плотные овощи или те, что успели побиться и треснуть. Те же, что остались после отбора, обсушите бумажными полотенцами, чтобы убрать лишнюю влагу.

2 Подготавливаем перец.

Болгарские перцы хорошо промойте. Удалите плодоножку, разделите овощи на пополам и вырежьте сердцевину с семенами, а так же удалите белесые перегородки. Промойте перцы изнутри. Обсушите овощи и разделите каждую половинку еще на 2-3 части вдоль, чтобы получились крупные ломтики.

3 Квасим помидоры с перцем.

На дно стерилизованной стеклянной банки уложите веточки укропа и разрезанный на небольшие кусочки стручок горького перца. Очистите зубчики чеснока от шелухи и, воспользовавшись специальным прессом, выдавите их на дно банки к прочим специям.Поверх всех специй уложите плотно друг к другу, но без фанатизма, помидоры и кусочки болгарских перцев.Отдельно вскипятите и остудите до комнатной температуры воду. Добавьте в нее сахарный песок, соль, уксус и таблетку аспирина. Хорошенько перемешайте заливку до полного растворения всех ингредиентов.Влейте получившуюся смесь в банку с помидорами и болгарскими перцами. Плотно закройте заготовку капроновой крышкой и спрячьте ее с глаз долой хотя бы на 3 недели. Но прятать нужно не куда-нибудь, а в холодильник или другое достаточно прохладное и темное место.

4 Подаем квашеные помидоры с перцем.

Квашеные помидоры с перцем, конечно, не подойдут на стол в качестве самостоятельного блюда, но как закуска они просто замечательны. Помидоры сохраняют свой внешний вид и становятся очень вкусными, так что просто выложите их на отдельную тарелку, а желающие всегда найдутся. И сами не забудьте попробовать!Приятного аппетита!

Советы к рецепту

– Используйте для приготовления ключевую или бутилированную воду, но только не ту, что течет у вас из-под крана.

– Не используйте для квашения йодированную соль, так как она может дать неприятную горечь продуктам.

– Для этого рецепта подойдут помидоры любого сорта и размера, кроме, наверно, совсем маленьких.

Достоинства и недостатки квашения

Плюс метода квашения перед другими способами заготовки помидоров на долгий срок в том, что таким образом сохраняется большое количество витаминов. Молочная кислота, которая образуется в процессе и одновременно является природным консервантом, полезна для организма. Но потребление квашеных продуктов все же должно быть в меру. Использовать их необходимо только как закуску, а не как самостоятельное блюдо.

Ингредиентов для приготовления квашеных помидоров нужно немного, все они в общей доступности: в магазине или на грядке. Сама технология тоже проста. Осталось только выкрасть немного времени из плотного графика и заняться заготовкой помидоров на зиму.

Подготовка продуктов

Для квашения подойдут плотные, слегка недозрелые помидоры. Также для заготовки годятся и совсем зеленые экземпляры. Вкус такого блюда оригинален и внешний вид приятен. Большой популярностью пользуется сорт продолговатых помидоров, похожих на сливы. Они твердые и сохраняют свою форму в процессе квашения.

Плоды необходимо отсортировать по размеру. Лучше, чтобы в баночке оказались экземпляры одного вида. Также это касается и цвета овощей. Не стоит загонять в тару и красные, и зеленые плоды. Спелые намного быстрее заквасятся, чем недозревшие.

Помидоры тщательно моют под струей воды, протирают насухо и делают проколы или небольшие надрезы в нескольких местах во избежание их «взрыва» при заливке горячего рассола.

Важно, чтобы внутри помидора не было стержня белого цвета. Мякоть должна быть однородной

Рассол готовить можно разными способами, но существуют некоторые правила: на 2 л воды необходимо взять 2 ст.л. соли с горкой. Для улучшения вкусовых качеств продукта добавляют в жидкость и сахар. Его берут из расчета: на 2 кг помидоров пол стакана песка. Угадать, сколько потребуется рассола для заготовленного количества помидоров, сложно. Поэтому лучше сделать его с запасом.

Как квасить помидоры в кастрюле

На современной кухне именно кастрюля, пожалуй, является самой удобной посудой, чтобы квасить томаты традиционным способом. Поскольку ведра, а тем более бочки, могут просто не поместиться в тесном пространстве кухни. А для квашения помидоров в банках чаще используется другая технология.

Самое главное для рецепта квашеных помидоров в кастрюле – приготовить минимально необходимый набор пряностей, хотя как уже было сказано выше, чем больше ароматных трав и семян будет использовано, тем вкуснее получатся квашеные помидоры.

Итак, на 10 литровую кастрюлю понадобятся:

• Томатов – сколько поместится в кастрюлю, в среднем около 7-8 кг;
• 3-4 листа хрена;
• 150 г укропа (соцветия со стеблями и небольшим количеством зелени, а также семена);
• 4-5 головок чеснока;
• по 25 смородиновых и вишневых листьев;
• около 10 дубовых листьев;

Замечание! Следует иметь в виду, что чеснок активно поглощается хреном в соленьях, поэтому при использовании и того, и другого ингредиента, норму чеснока можно еще более повышать.

Рассол делают, добавляя 70-90 г соли на 1 литр воды.

Квасить томаты по рецепту несложно, но существует несколько хитростей, которые помогут сделать заготовку особенно вкусной.

На дно приготовленной кастрюли закладывают 2/3 листьев хрена, вишни и смородины, несколько зубчиков чеснока, а также стебли, соцветия и семена укропа.
Затем начинают плотненько закладывать помидоры, пересыпая их оставшейся зеленью, чесноком и пряностями.
Снизу лучше размещать большие по размерам томаты, чтобы более маленькими можно было закрывать образовавшиеся пустоты.
Сверху уложенные овощи укрывают оставшимися листьями хрена и прочей зеленью.
Готовят раствор, прокипятив воду с солью и остудив его до комнатной температуры.
Заливают рассолом уложенные помидоры. Он должен полностью покрывать все овощи.
Если вдруг рассола не хватит, то сверху можно долить чистой холодной воды.
Кастрюлю сверху прикрывают марлей или чистой х/б материей, а затем накрывают крышкой.
Если крышки не будет или она будет прилегать неплотно, то помидорам обязательно нужен гнет для образования прослойки из жидкости для ограничения доступа воздуха к овощам

Внимание! Следует иметь в виду, что без груза верхние помидоры поднимутся вверх и, при соприкосновении с воздухом, окислятся и будут непригодными к употреблению.
Чтобы свести к минимуму смятие плодов под гнетом, необходимо помнить, что давление гнета должно быть в районе 10% (1 кг груза на 10 кг томатов). Можно использовать тарелку с помещенной на нее банкой с водой.
Далее начинается самое интересное

Ведь именно в первую неделю происходит самый основной процесс заквашивания помидоров.
Первые 2-3 дня томаты держат в относительно теплом помещении, а затем отправляют в прохладное, но не холодное место.
За процессом квашения помидоров нужно следить по возможности каждый день. Если марля покрывается белым налетом плесени, то ее необходимо тщательно промывать холодной водой и вновь укрывать ею овощи.
В слишком холодном (от 0° до +4°+5°С) месте процесс квашения сильно замедлится, и помидоры будут готовы лишь через месяц — другой. Если спешить некуда, то это будет самым оптимальным выходом из положения.
Лучше же всего дождаться завершения основного процесса квашения (примерно через 8-10 дней) в относительно прохладном месте (около +15°С), а затем отправлять квашеные помидоры в холодное место (можно даже на балкон).
Заквашенные по этому рецепту томаты можно подавать к столу через 30-40 дней после изготовления.

Рецепт помидоров, квашеных на зиму в банках

Квашеные томаты, приготовленные по любому из описанных здесь рецептов, нуждаются в температурных условиях в 0°+3°С для хранения. Если таких условий нет, то проще законсервировать квашеные плоды на зиму.

Для этого необходимо действовать следующим образом:

1. Заквасить помидоры по любому понравившемуся рецепту.
2. Через 3-5 дней после выдержки в теплом месте рассол слить в отдельную кастрюлю и нагреть до кипения.
3. Помидоры с приправами промыть в дуршлаге горячей кипяченой водой.
4. Залить томаты горячим рассолом, подождать 5 минут и слить его.
5. Снова нагреть рассол до температуры в 100°С и залить им помидоры.
6. Повторить эти операции, в целом три раза.
7. На третий раз сразу же закрутить квашеные помидоры на зиму.