Пастрома домашняя свинина рецепт

Как приготовить пастрами домашнего приготовления

Пастрами домашнего приготовления рецепт приготовления

Приятного аппетита! Нарезать тонкими ломтиками, положить на ломоть темного ржаного хлеба с горчицей, добавить пару ломтиков швейцарского сыра и разогреть, пока сыр не начнет плавиться.

Положить пастрами в плоскую тару, накрыть полиэтиленовой пленкой и охладить.

Довести воду до кипения, накрыть кастрюлю и пропаривать пастрами на среднем огне, пока температура в центре самой толстой части пастрами не достигнет 90С (около 30 минут). Положить пастрами на паровую решетку, помещенную в большую кастрюлю с 3 стаканами воды.

Коптить солонину на косвенном огне, пока температура в центре самой широкой ее части не достигнет 80С (2-3 часа). Положить солонину в коптильню и накрыть крышкой.

К примеру, можно взять 2 полена вишневой и 1 ореховой древесины. За 15 минут до начала копчения положить в коптильню три небольших полена (древесины дня копчения).

Включить коптильню и приготовить для косвенного копчения на среднем огне (150-160С).

Достать солонину из холодильника за час до того, как начать готовить ее.

Поскольку в данном рецепте этот шаг пропущен, трудно сказать, как бы он отразился на конечном результате. Некоторые мастера советуют отмачивать солонину в воде 24 часа (прежде чем опустить в горчичную смесь), меняя воду несколько раз за это время.

Положить в плоскую тару, накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на ночь. Покрыть солонину со всех сторон горчичной смесью, затем обвалять в черном перце крупного помола, чтобы она полностью равномерно покрылась перцем.

Достать из упаковки солонину, хорошо промыть под проточной холодной водой, затем просушить бумажными полотенцами.

Смешать в маленькой миске миксера желтую горчицу, коричневый сахар, кориандр и душистый перец и взбивать, пока сахар не растворится.

100vkusov.ru

Пастрома из свинины — рецепт

Самая идеальная часть свинины для пастромы — вырезка, но
можно использовать и любой другой кусочек, главное, чтобы он был равномерной
толщины и не содержал много жира. Мясо нужно промыть под проточной водой.

В миску подходящего размера насыпать соль, налить воду.
Размешать до полного растворения соляных крупинок. Поместить свинину в
приготовленный раствор. Жидкость должна полностью покрывать мясо. Оставить
миску со свининой при комнатной температуре на 2-3 часа.

Приготовить специи для обмазки. В неглубокую емкость
всыпать семена кориандра, перец красный и смесь перцев молотых. Лавровый лист
поломать руками на мелкие кусочки.

Выложить французскую горчицу.

Влить растительное масло, перемешать.

Свинину достать из солевого раствора, обмазать со всех
сторон приготовленной смесью. Выложить мясо на фольгу.

Плотно завернуть свиную вырезку в фольгу (лучше в 2 слоя),
уложить в огнеупорную форму для выпечки. Поставить в
духовку, разогретую до температуры 200 градусов ровно на 25 минут. Дверцу во
время выпечки не открывать, иначе температура упадет и нарушится процесс
приготовления. Через положенное время духовку выключить, дверцу все также не
открывать. Через 3-4 часа духовой шкаф и мясо полностью остынут.

Многим хозяйкам кажется, что кулинарные шедевры и приготовление деликатесов — это удел лишь профессиональных шеф-поваров. Одним из таких изысканных и «сложных» блюд считается пастрома из свинины. На самом деле приготовить данное блюдо можно в домашних условиях. Справится здесь и начинающая хозяйка.

Сегодня мы расскажем, какие главные секреты скрывает рецепт домашней пастромы из свинины, каковы особенности приготовления этого чудесного деликатеса.

С солью

Соль (нитритная) обладает свойствами, которые снижают патогенное воздействие микроорганизмов на мясо. Именно поэтому с древних времен мясо и рыбу сушили в большом количестве соли. Простой рецепт приготовления бастурмы из свинины должен быть в копилке у каждой хозяйки.

Состав:

0,8 кг свиной вырезки
0,1 кг крупной поваренной соли
4 ч. лож. сахара
½ ч. лож. нитритной соли
300 мл воды
3 лаврушки
2 ч. лож. смеси молотых перцев
5 зубчиков чеснока
1 стол. лож. любимых специй (кориандр, тмин, зира, гвоздика)

Подготовка: 30 минут

Готовка: 20 дней

Количество персон: 5

Ккал: 1136
Б: 155.2
Ж: 56.8
У: 6

Для засолочной смеси смешивается поваренная соль, нитритная соль, сахар.
Кусочки мяса, нарезанные полосками не более 3 см, натираются смесью для засолки.
Выкладываются в контейнер, накрываются кусочком чистой марли. Солится около 12 часов при комнатной температуре.
Через 12 часов на мясо кладется тарелка или деревянная дощечка. Сверху прижимается гнетом.
Стоит в холодильнике 24 часа (через 12 часов следует перевернуть мясо на другую сторону).
Прессованное мясо промывается, удаляются все излишки влаги.
Обворачивается марлей, оставляется на 48 часов при комнатной температуре.
Завернутые в марлю куски мяса прижимаются плоской деревянной доской, сверху прижимаются прессом на два дня.
Для чамана смешиваются все специи с измельченным чесноком, добавляется теплая вода (в которой закипела лаврушка и перец горошком). Тщательно перемешивается до состояния однородной массы. Смесь настаивается в холодильнике 24 часа.
Мясо обмазывается кашицей из специй в несколько слоев. Следует дождаться, когда смесь засохнет.
Подсохшие кусочки обязываются нитью, подвешиваются на две недели в прохладном помещении (проветриваемом).

Яндекс.Картинки
Мне нравится1Не нравится

Список ингредиентов

По сути пастрома — целиковый кусок мяса, вымоченный в рассоле и запеченный в специях, а потому начнем с выбора свинины: от ее качества практически полностью зависит успех в приготовлении деликатеса. При покупке соблюдаем следующие правила:

Отдаем предпочтение крупным не слишком жирным кусочкам, весом около полутора кг. В процессе засаливания и запекания по рецепту свинина заметно уменьшится в объеме.
Подходящие части туши — корейка, карбонад, вырезка.
Свинина должна быть только свежей, охлажденной. Размороженное мясо имеет совсем другую структуру, пастрома из него получится рыхлой.

Вторым по значимости этапом рецепта является смешивание из приправ маринада, который после термической обработки станет ровной красивой корочкой на поверхности свинины. Для маринада нам понадобятся:

Паприка сладкая молотая.
Прованские травы.
Смесь перцев.
Горчица в зернах.
Мед.
Яблочный уксус.

Необходимо заранее убедиться, что дома точно найдется по 1 ст. ложке каждого из перечисленных компонентов и оливковое масло. Также приготовим воду и соль для предварительного засаливания свинины.

Требования к инвентарю минимальные, нам нужны: небольшая миска для соуса, емкость для засолки мяса, бумажные салфетки, пергамент и фольга для запекания, специальный жароустойчивый шпагат.

Простой рецепт пастромы из свиной вырезки

Что нужно:

свиная вырезка – 0,5-0,7 кг;
вода – 1 л;
рафинированное растительное масло – 20-30 мл;
столовый уксус (9-процентный) – 10-15 мл;
чеснок – 2-3 зубчика;
приправы для свинины (или для шашлыка) – 20-30 г;
соль – 60 г.

Как приготовить:

В воде растворите соль.
Свиную вырезку помойте и положите в подготовленный раствор.
Уберите емкость с мясом в холодильник приблизительно на 8 часов (можно на ночь).
Высыпьте специи в миску, добавьте к ним раздавленный специальным прессом чеснок, влейте масло и уксус, перемешайте.
Обмажьте свинину получившейся кашицей, заверните в пергамент, затем в фольгу.
Духовку разогрейте до предельной температуры, отправьте в нее сверток со свининой.
Через 20 минут убавьте температуру, еще через 20 минут полностью отключите духовку. Подождите 2 часа.
Переложите сверток в холодильник и забудьте о нем до следующего дня.

Теперь пастрому можно разворачивать, нарезать аккуратными ломтиками, подавать к столу.

Выбор мяса для вяленья

При выборе мяса для вяленья стоит быть особенно внимательным, ведь процесс его приготовления не связан с термической обработкой, а значит, есть риск заражения возбудителями многих болезней.

Поэтому покупать мясо следует только у проверенного продавца, имеющего на руках все необходимые санитарные заключения.

Для вяленья можно брать мясо любой птицы, свинину, говядину, иногда используют баранину. Из всех перечисленных продуктов именно свинина больше всего подвержена воздействию опасных для человека микроорганизмов. Поэтому в процесс приготовления такого мяса нужно использовать больше соли и другие добавки, которые позволят приготовить безопасный продукт.

Для вяленья нужно брать качественное и свежее сырье, без пленок, костей, хрящиков и жил. Из специи, в основном, используют только соль, но все зависит от выбранного рецепта.

Одно блюдо — два варианта

Если вернуться к пастроме, то в России сегодня она присутствует в двух основных вариантах. Первый — редко встречающаяся в продаже сырокопченая или копчено-вареная свинина, курица или индейка. Ничем другим на фоне окороков, корейки и прочих подобных продуктов она принципиально не отличается. То есть название «пастрома» в данном случае фантазийное и не очень обязательное.

Пастрома. Фото: Shutterstock.com

Вторым ее вариантом является блюдо пастрома, которое готовят дома, и его рецепты обширно представлены на просторах Сети. Для него мясо сначала обычно маринуется, а потом запекается в духовке. Так чаще всего готовят курицу и индейку, но есть и мясные рецепты.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Предпочтительно не использовать замороженное-оттаявшее мясо. Свежий кусок ошейка обязательно промываем под проточной водой и только затем опускаем в просторную емкость с солевым раствором. В холодной воде (примерно 1 л) разводим яблочный уксус и растворяем 1 ст. л. соли, пробуем, если не хватает кислоты или жидкость не слишком соленая, прибавляем уксус-соль. Концентрация должна быть высокой, но по вкусу. Погружаем чистую свинину так, чтобы она полностью уходила под воду. Для надежности накройте блюдцем или крышкой меньшего диаметра, удерживая ошеек на дне, не позволяя верхушке сохнуть или не пропитываться маринадом. Убираем заготовку на 8-12 часов в холодильник, удобно начать маринование с вечера, а утром следующего дня продолжить готовку.

Что касается ароматной смеси для оболочки. Соединяем сухую молотую горчицу, толченые кориандр и острый перец, для яркого цвета берем паприку, через пресс продавливаем чесночные зубки, вливаем рафинированное масло (кукурузное или подсолнечное). Хорошенько размешиваем, разминаем комки. Набор специй составляйте по своему вкусу, но желательно не исключать пряный кориандр/кинзу, можно взять большую щепотку хмели-сунели, а также согревающие и острые горчицу-перец, душистый чеснок. Как правило, соль в этом составе не нужна. Так как мясной брусок после многочасового маринования практически насквозь просаливается.

Вылавливаем мясо-полуфабрикат из первого маринада, просушиваем тканым или бумажным полотенцем/салфетками. Влагу с поверхности необходимо убрать, иначе не удастся равномерно нанести приправу

Обратите внимание, как ошеек изменил цвет — побелел.

Кисточкой размазываем остро-пряный состав по обесцвеченному мясу, со всех сторон, ровным и сплошным слоем, не оставляя сухих участков. Теперь маринуем второй раз, порядка полутора-двух часов и при комнатной температуре

Чтобы сохранить влажную среду, укладываем пастрому-полуфабрикат на доску/тарелку (какую-нибудь плоскую поверхность), накрываем куполом глубокой емкости. Если собираетесь запекать в «рукаве», упакуйте сейчас. Моя пастрома из свинины дальше будет готовиться в фольге. Поэтому, избегая окисления, мариную в стеклянной/фарфоровой посуде.

Перед тем, как отправить мясо запекаться, прогреваем духовку до максимума. Включите заранее. Перекладываем дважды промаринованный ошеек в лист фольги, оборачиваем, придавливаем стыки, обеспечивая герметизацию. На случай утечки выделяющихся соков сверток опускаем в жаропрочный поддон. Запекаем свиной деликатес примерно 40 минут. Часто в рецептах указывается время 20 минут. На мой взгляд, широкий кусок требуется держать дольше. Так или иначе, прокалывайте шампуром — при розовом соке продолжайте готовку, а когда сок станет прозрачным и бесцветным, вынимайте.

Последние минут 10 можно подсушить, раскрыв фольгу. При запекании выделяется довольно много ароматной и вкусной жидкости — на ее основе готовят разнообразные соусы, подливы, добавляют в рагу. Выключив огонь, накройте мясо фольгой, оставьте внутри печи до полного охлаждения. Если хотите иметь плотную пастрому для тонкой нарезки, еще горячей из фольги переложите в марлю, сверху установите груз — прессуйте и остужайте при комнатной температуре.

Аппетитная пастрома из свинины в домашних условиях готовится менее суток. Делим ломтями, собираем бутерброды, мясные тарелки и угощаем аппетитным, абсолютно натуральным натуральным продуктом дорогих едоков. Приятного аппетита!

Это интересно: Вареники с жареной капустой: рецепт с фото пошагово. Как приготовить вареники со свежей капустой?

Пошаговый рецепт приготовления бастурмы с нитритной солью

????46 мин. ????20 ????8 ????

Нитритная соль — хороший консервант, защищающий термически необработанное мясо от патогенных микроорганизмов и токсинов ботулизма. Кроме того, это вещество увеличивает срок годности изделий из мяса. Бастурма с нитритной солью дольше хранится и сохраняет свой вкус, при этом оставаясь сочной и ароматной.

Время готовки: около 20 дней.

Время приготовления: 30 мин.

Порций — 6.

Ингредиенты:

Свинина (вырезка) — 700 гр.
Соль крупная поваренная — 100 гр.
Сахар-песок — 2 ч.л.
Соль нитритная — 0,5 ч.л.

Для смеси пряностей (чамана):

Вода — 0,3-0,5 л.
Лист лавровый — 4 шт.
Перец душистый горошком — 6 шт.
Пажитник молотый — 3 ст.л.
Сахар-песок — 1 ст.л.
Соль 1 ч.л.
Перец черный молотый — 1 ст.л.
Паприка сладкая молотая — 4 ст.л.
Чеснок — 2 головки.
Зира молотая — 1 ч.л.
Кориандр молотый — 0,5 ч.л.
Гвоздика молотая — 2 шт.
Ягоды можжевельника молотые — 2 шт.

Процесс приготовления:

Свинину промыть, обсушить, очистить от жира и пленок и разрезать на прямоугольные куски толщиной не более 3-4 см. В емкости смешать крупную соль, сахар и нитритную соль, обвалять мясо, поместить его в другую посуду, где засыпать остатками смеси, накрыть марлей и держать при комнатной температуре около 12 часов.
Держать мясо под гнетом в холодильнике 12 часов, затем перевернуть и оставить в холодильнике еще на 12 часов.
Достать свинину, хорошо промыть, обсушить и оставить под марлей при комнатной температуре 2 дня.
Подсохшие куски мяса завернуть по отдельности в марлю, связать веревкой, положить на разделочную доску, прикрыв второй и держать под прессом около 2 дней, чтобы бастурма приобрела прямоугольную форму.
За день до снятия гнета приготовить чаман: вскипятить воду с лавровым листом и душистым перцем, остудить до комнатной температуры.
В отдельную емкость поместить раздавленный чеснок, специи, сахар и соль и понемногу вливать остуженную воду, чтобы образовалась кашица консистенции густой сметаны. Закрыть массу пленкой и выдержать сутки в холодильнике.
Снять с мяса гнет, освободить от марли, обмазать чаманом и дать подсохнуть, затем нанести еще один слой смеси и оставить до высыхания. Продолжать процедуру до тех пор, пока обмазка не закончится, а вокруг мяса не образуется толстый слой специй.
Подвесить бастурму в прохладном проветриваемом месте на срок до 2 недель. Готовый продукт должен быть плотным и потерять в весе. Хранить бастурму лучше в сухом месте, завернув в пергамент.

Пастрами или как вкусно пообедать

Говядина 1кг. (нижняя часть живота)!
Вода холодная 500мл.!
Insta Cure 1/4ч.л. (для длительного хранения и цвета мяса)!
Чеснок 2 зубка!
Соль 2ч.л.! (20гр.)!
Сахар коричневый 1ч.л.
Чёрный перец 1ч.л.!
Кориандр 1ч.л.!
Чили перец 1/2ч.л.!
Паприка 1/2ч.л.!

Берём говядину,нижнюю часть живота. Удаляем плёнку и с краёв немного жира!

В холодной воде размешиваем,insta cure,соль и сахар,добавляем тонко порезанный чеснок!

Опускаем мясо в рассол и с верху слегка придавливаем грузом!

Накрываем и ставим мясо в рассоле в холодильник на 4 – 5 дней!

После,достаём мясо из рассола и промакиваем сухими бумажными полотенцами!

В сухой посуде смешиваем, чёрный перец,кориандр,чили перец,паприку!

Натираем смесью мясо и выкладываем на решётку коптильни!

Первые 2 часа коптим при температуре 55 градусов с приоткрытыми воздушными заслонками!

После,закрываем воздушные заслонки и увеличиваем температуру до 105 градусов!

Коптим примерно 2 часа,или пока температура в нутри мяса не подымется до 77 градусов!

Мясо отлично как горячее так и холодное. Идеально подходит для сэндвичей и салатов. Мясо получается сочным и нежным,хорошо хранится в холодильнике!

Свинина по-французски с баклажанами и чесноком

Фото: vkusnyblog.ru

Нарезай баклажаны длинными брусочками или пластинами.

Тебе понадобится: 400 г свинины, 2 баклажана, 300 г картофеля, 150 г твердого сыра, 2 ст.л. растительного масла, 80 мл майонеза, молотый черный перец, соль.

Приготовление: Баклажаны нарежь и слегка обжарь на масле. Свинину нарежь пластинами, отбей, посоли и поперчи. Выложи мясо в подготовленную форму и смажь майонезом. Дальше выложи слоями измельченный картофель и жареные баклажаны. Снова добавь молотый перец, соль и майонез. Присыпь тертым сыром и запекай 45 минут в духовке при температуре 180 градусов.

Пастрома из свинины — рецепт

Выложить французскую горчицу.

Влить растительное масло, перемешать.

Изначально пастрома считалась мясным деликатесом из говядины. Но после ее стали готовить и из других видов мяса, в частности из свинины. Для приготовления этого продукта мясо сначала маринуют, затем приправляют специями и запекают, а к столу его подают нарезанным тоненькими пластинками. Сейчас мы вам расскажем, как приготовить свиную пастрому в домашних условиях.

Домашняя пастрома

Ингредиенты:

свиное филе – 700 г;
чеснок – 5 зубчиков;
вода – 1 л;
черный перец горошком – 5 г;
соль – 40 г;
лавровый лист – 3 шт.;
мед – 1 ст. ложка;
горчица – 1 ст. ложка;
паприка сладкая – 1 ст. ложка.

Приготовление

Из воды, соли, лаврового листа и перца готовим маринад, опускаем в него мясо часа на 2 и ставим в холод. Зубчики чеснока режем на 3-4 части вдоль. Готовим глазурь для мяса: соединяем мед, горчицу, паприку и перемешиваем. Когда мясо промариновалось, достаем его, нашпиговываем чесноком и хорошо обмазываем заранее приготовленной глазурью. Заворачиваем мясо в фольгу и отправляем в духовку, нагретую до 180 градусов, на 15 минут. Затем мясо вынимаем, фольгу разворачиваем и снова ставим в духовку, температуру увеличиваем до 220-250 градусов и запекаем еще 15-20 минут, затем духовку можно выключать, но дверцу открывать нельзя, пусть мясо «доходит» еще в течение 2-4 часов.

Пастрома в мультиварке

Ингредиенты:

свиная вырезка;
молоко – 500 мл;
соль – 10 г;
чеснок – 3 зубчика;
смесь красного и черного молотого перца – 1 ч. ложка;
уксус бальзамический – 30 мл;
прованские травы – 20 г;
молотый кардамон – 5 г;
растительное масло – 30 мл.

Приготовление

Свиную вырезку моем, чистим от пленок и обсушиваем. В молоко добавляем соль, перемешиваем и опускаем в него мясо. Оставляем часа на 3. А пока готовим обмазку. Для этого чеснок пропускаем через пресс, добавляем специи, уксус, щепотку соли и масло. Все хорошо перемешиваем. Когда мясо промариновалось, достаем его, обсушиваем и натираем полученной смесью. В мультиварке устанавливаем режим «Выпечка» и максимальную температуру. Выкладываем мясо в чашу девайса, выставляем время 40 минут. После того как таймер отключится, выставьте режим «Подогрев» и время 30 минут. После этого мультиварку не открывайте еще хотя бы в течение часа, мясу нужно дойти.

В качестве обмазки для пастромы вы можете использовать любые специи, какие вам больше нравятся – тут нет четких стандартов. Удобно свиную пастрому с вечера поставить в духовку или мультиварку, а потом выключить и «забыть» до утра – пусть как следует доходит. А утром у вас готово прекрасное мясо для бутербродов – сочное и ароматное, никакая колбаса не пойдет в сравнение. Готовить быстро, усилий прилагать практически никаких не нужно, а блюдо получается вкуснейшее и натуральное.

Чтобы мясо дольше оставалось свежим, пикантным, сочным, вкусным и насыщенным, достаточно приготовить из него пастрому. Для данного блюда рекомендовано использовать свинину, индейку, курицу и говядину. Наиболее популярным вариантом считается рецепт пастромы из куриного филе, но изначально ее готовили исключительно из мякоти говядины. Не нужно путать с бастурмой, так как у нее совершенно иная технология готовки, а также ее можно делать только из говядины.

Свиная вырезка, запеченная в духовке с яблоками

Количество порций – 2.

Время приготовления – 80 минут.

Одно из самых ароматных блюд с пикантным пряным вкусом – это вырезка, запеченная с яблоками. Аромат мясу дарят такие пряности как анис, корица и гвоздика. Попробуйте и вы влюбитесь…

Нам понадобится:

Вырезка – (около 500 г);
яблоки – 2 шт. (около 300 г);
лук репчатый – 1 шт. (около 100 г);
масло растительное – 1 ст. л.;
гвоздика – 4 зонтика;
корица (палочка) – 0,5 шт.;
анис (бадьян) – 2 звездочки;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Свиную вырезку обсушиваем от лишней влаги при помощи бумажных полотенец. Сковороду прогреваем, промазываем небольшим количеством растительного масла. На горячую сковороду выкладываем мясо и доводим до золотистой корочки с каждой стороны. При сильном нагреве процесс займет буквально минут 5 на все стороны. По достижении намеченной цели свинину из сковороды извлекаем, натираем смесью измельченных зонтиков гвоздики и соли.

Следом за мясом жарим репчатый лук, нарезанный перьями. Жарим 2 минуты. Убавляем огонь.

В сковороду с луком на уменьшенный огонь отправляем яблоки, нарезанные дольками.

Сюда же звездочки бадьяна, палочку корицы. Тушим 5 минут.

Чтобы запечь мясо, потребуется жаропрочная форма и фольга. В качестве формы подойдет миска из толстого стекла, керамики.

В форму сначала выкладываем лук и яблоки – они не должны касаться стенок, чтобы не подгорали. На лук и яблоки – вырезку. Для создания эффекта пара в форму наливаем 2-3 столовые ложки воды. Закрываем фольгой и в духовку, прогретую до 180 градусов.

Запекаем 60 минут, а после извлечения ждем 10 минут и режим кусочками толщиной в 2 см.

Свиную вырезку подаем на подушке из лука и яблок.

Вырезка из свинины, конечно, бесподобная сама по себе, но дополненная пряными нотками получается просто волшебной.

Особенности блюда

Пасторма появилась на столах в начале двадцатого века, данный метод готовки мяса пришел из Румынии и Молдовы. Мясо, приготовленное по такому способу, считается очень вкусным, питательным, пользуется невероятной популярностью.

Филе маринуется в специях, подвергается специальной термической обработке. Для приготовления можно взять любое мясо, добавить различное количество специй, а именно паприку, соль и черный перец, гвоздику, кориандр, а также не стоит забывать о мускатном орехе.

За счет уникальной комбинации пряностей удается придать мясному изделию сладко-острый, четко выраженный и пикантный вкус, невероятный аромат.