Как приготовить настоящий плов по-фергански?

Как правильно есть плов и чем его запивать

Плов принято есть с общего блюда. Если хочется аутентичности, есть нужно руками или ложкой. Для эстетов допустимо положить себе нужное количество плова на тарелку, используя для этого чистую ложку. А вот вилкой любители и знатоки традиций есть не советуют – это не так вкусно.

Зубчики чеснока нужно аккуратно выдавливать на плов руками или вилкой, то же самое касается перца, с которым готовили зирвак: отделите ложкой нужное количество и положите себе на тарелку.

Существует традиция во время приготовления плова «принять сто грамм» (а еще есть люди, которые считают, что готовить блюдо должны исключительно мужчины). Однако в течение трапезы правильно пить только один напиток – горячий, несладкий и качественный зеленый чай. Никакие соки, газировки, алкогольные напитки тут неуместны и не нужны. Более того, могут навредить здоровью и помешать нормальному усвоению жира из плова.

Рецепт плова по-фергански по канонам Сталика Ханкишиева

Плову и его вариациям знаменитый кулинар посвятил целую книгу! Ну а мы решили кратко, но емко пересказать для вас рецепт блюда «по-фергански», с указанием пропорций ингредиентов и описаниями ключевых моментов приготовления.

Ингредиенты:

• мякоть говядины, телятины или баранины – 1 кг,
• сало курдючное – 350 г,
• рис – 1 кг,
• морковь – 1 кг,
• лук – 3 головки,
• чеснок – 3 головки,
• стручковый перец – 1–3 шт.,
• зира – 1,5 ст. л.,
• соль – 1 ст. л (может потребоваться больше).

1. Спелую красную морковь нарежьте длинной тонкой соломкой (тереть ее на терке или измельчать в комбайне считается кощунством). На это уйдет довольно много времени, но оно того стоит: морковь в процессе приготовления останется сочной и ароматной. 

2. Нарежьте мясо кубиками примерно 1,5–2 см, слегка присыпьте солью (около четверти чайной ложки на весь объем), немного отбейте специальным молотком или тупой стороной ножа и отложите. Если вы используете курдючное сало, его тоже нарежьте кубиками. 

3. Рис промойте несколько раз, пока вода не станет идеально прозрачной. Замочите в теплой воде. Кипятком или даже просто горячей водой заливать нельзя: мягкие крахмалы в составе моментально заварятся, а твердые – нет, так что зерна расслоятся и получится рисовая каша, а не плов. 

4. Лук нарежьте полукольцами.

5. Готовим зирвак – так называется основа для плова. Она обычно состоит из лука, моркови и мяса, обжаренных на растопленном курдючном жире (его можно заменить качественным оливковым или подсолнечным маслом) и тушенных в бульоне со специями. Если вместо сала берется масло, то все указанные ингредиенты обжариваются при очень высокой температуре (это очень важный момент!) до приятного румяного оттенка. 

В сильно разогретый казан опустите сало и вытопите жир (перемешивать кусочки сала в процессе обжаривания не нужно!). Сухие золотистые шкварки вытащите на тарелку: их можно съесть, так как в плов они не пойдут. Если готовите на масле, то его нужно прокалить до появления сизого дыма. После чего опустите туда целую очищенную луковицу и обжарьте ее до черноты: это индийская технология приготовления, которая нужна для того, чтобы убрать посторонние запахи масла. Сгоревшую луковицу вытащите и выбросите. 

В раскаленное масло или жир опустите кусочки мяса, обжарьте их до красивого румяного оттенка (на это должно уйти минут 5–6). Вытащите их шумовкой и положите на тарелку. 

В то же самое масло положите лук, обжарьте, аккуратно помешивая, до золотисто-красного цвета, верните обратно мясо. Положите морковь, обжаривайте на том же сильном огне, периодически помешивая, в течение 10–15 минут. Убавьте огонь до среднего, добавьте зиру. В этот момент должен появиться очень характерный аромат плова. 

Влейте горячую воду так, чтобы мясо и овощи были покрыты ей на полтора сантиметра, опустите в казан очищенные от внешней шелухи и корней головки чеснока (разбирать на зубчики их не нужно!) и перец целиком. Когда жидкость закипит, убавьте огонь до минимума и тушите около 40 минут. Крышкой закрывать не нужно! 

К концу тушения бульон станет прозрачным. Если все сделано правильно, то он будет красивого и глубокого коричнево-красноватого оттенка. Снова добавьте огонь до максимума, всыпьте соль, перемешайте. Зирвак готов.

6. Слейте с риса воду, в которой он замачивался, шумовкой равномерно выложите в казан

Аккуратно по стенке влейте литр кипятка: важно не повредить слой риса и не налить лишнего, чтобы все не испортить. Лучше добавить меньше воды и долить потом, чем сразу плеснуть больше необходимого

Рис должен быть покрыт водой на толщину пальца. Крышкой накрывать казан все еще не нужно!

7. Когда все закипит, убавьте огонь под казаном до среднего. Довольно быстро рис увеличится в объеме (примерно через 10–15 минут). Попробуйте его: он не должен хрустеть на зубах. Слегка отодвиньте рис шумовкой или ложкой в сторону и посмотрите, осталась ли в казане вода или только масло

Если рис явно не готов, а жидкость уже выпарилась, долейте осторожно четверть стакана воды. Не перемешивайте!

8. Когда вся вода выпарится, а рис перестанет хрустеть, убавьте огонь до минимума. Накройте плотно сидящей крышкой

Через 15–20 минут выключите плиту, откройте крышку (осторожно, чтобы не обжечься паром), аккуратно вытащите перец и чеснок из плова

Перемешайте плов, выложите на большое блюдо горкой, сверху украсьте головками чеснока и сразу подавайте на стол. Приятного аппетита!

Советы и рекомендации

Чтобы плов из баранины получился вкусным и рассыпчатым, необходимо придерживаться не только основной технологии, но и учитывать общие рекомендации:

• Для приготовления настоящего плова потребуется казан или емкость с толстыми стенками. Такая посуда хорошо прогревается и позволяет всем продуктам готовиться равномерно.
• Чтобы плов был рассыпчатым, а не липким и склеенным, необходимо выбирать среднезернистый и длинный рис.
• Если используются мелкозернистые сорта, крупу лучше предварительно замочить в слегка подсоленной горячей воде. Это необходимо, чтобы зерна не разварились в процессе варки.
• После засыпки риса в казан его не нужно перемешивать, чтобы не нарушить целостность зерна. Плов перемешивается только перед подачей на стол.
• Морковь лучше нарезать соломкой, а не тереть на терке. Таким образом, она будет хорошо чувствоваться в готовом блюде.
• Идеальным заменителем растительного масла считается курдючное сало. Из него нужно вытопить жир, а шкварки обязательно убрать.
• Огонь необходимо выключать, когда рис будет находиться в полуготовом состоянии. После выключения его оставляют на 15 минут доходить.
• Для приготовления блюда лучше брать мясо молодого барашка, возрастом не более 14 месяцев. В таком случае оно получится очень нежным и сочным.

Для пикантности и аромата можно брать любые восточные специи. Лучше всего для плова из баранины подходит зира (кумин), красный и черный перец, куркума, шафран, барбарис и обязательно чеснок. В заключение еще один вариант приготовления сытного блюда для большой компании на костре.

Рубрика: Вторые блюда | Метки: Плов |

Плов чайханский

Сперва подготовим необходимые продукты:

1. Баранина без костей — 1 кг.
2. Кости (ребрышки) — 300 гр.
3. Рис (аланга, девзира или басмати) — 1 кг.
4. Курдючное сало — 100 гр.
5. Репчатый лук — 3 шт.
6. Морковь — 1 кг.
7. Чеснок — 2 головки.
8. Растительное масло — 1 стакан.
9. Соль — по вкусу.
10. Сухие молотые специи (зира, куркума, паприка, черный перец) — по щепотке.
11. Барбарис и изюм — по ? стакана.

 
В первую очередь мелко режем жир.

Я думаю, что не нужно вам напоминать, что все компоненты перед нарезкой надо обязательно мыть! Затем мясо, но уже на куски покрупнее. Так же поступаем с луком и морковкой. Отличие лишь в том, что их режут по — другому: лук — полукольцами, а морковь — соломкой.

В сухой раскаленный казан положить сало и растопить его до превращения в рыжие аппетитные хрустящие шкварки. Переложить на блюдце со свежим лучком, сбрызнуть уксусом и съесть горячими — это очень вкусно!

Вначале обжариваем на большом пламени кости,чтобы они стали коричневого цвета, закидываем к ним лук и жарим их уже вместе, чуть убавив огонь, чтобы лучок не пригорел и только спустя минут 5 можно загружать мясо.

Жарить минут 10, а потом положить морковь. После 5 минут жарки налить кипятка, посолить, заправить специями, барбарисом и изюмом, воткнуть чеснок (головки целиком). Довести до кипения и сразу убавить пламя до среднего! Прикрыть неплотно котел и тушить 15-20 минут. А пока промыть крупу дочиста, пока вода не будет прозрачной! Это раз 6-7.

Из зирвака (основа плова) достать чеснок и отложить на время. Засыпать крупу, сравнять поверхность и долить кипяток, чтобы скрыл рис на 0,5-1 см. под собой. Не перелейте воды ни в коем случае! Уж лучше потом долить, если окажется мало! Выставить сильный жар и ждать, пока влага не выпарится. Как только рис станет возвышаться над уровнем воды, отодвинуть рис от бортов, проколоть в нескольких местах и дать выкипеть жидкости снизу. Потом сразу же убавить пламя на самое маленькое, закрыть крышкой, обернутой тканью. Ткань нужна для того, чтобы впитывать конденсат (капли пара). Оставить тушиться минут 15-20. За 2-3 минуты до готовности перевернуть верхний слой крупы и вернуть на место чеснок, вдавив его в рис. Снова закрыть крышку и не открывать даже после выключения минут 10.

Вот теперь можно достать мясо, кости и чеснок на доску. Остальные компоненты перемешать, выложить на большое плоское блюдо горкой и сверху водрузить нарезанное мясо и чеснок. Кости тоже можно выложить туда же, но лучше в отдельную тарелочку! К угощению подать обязательно салаты. Любые, какие сами захотите, но неплохо сочетаются с этим яством помидоры, огурцы, редька и лук с уксусом!

Вы можете также использовать данный рецепт для приготовления плова в мультиварке. В таком случае готовить его вам будет еще легче. Не нужно самой регулировать температуру, за вас все сделает «умная машина». Вам останется только выставить время и закидывать продукты! А потом наслаждаться восхитительным вкусом и ароматом блюда.
Я опять же оговорюсь, что этот рецепт не единственный! Если вам будет угодно, то вы можете придумать рецепт сами, никем это не возбраняется. Добавляйте любимые ингредиенты, замените тот или иной компонент другим. Да вообще вариантов множество, нужно только включить воображение и желание создавать!

Приятного аппетита!

В духовке

Чтобы приготовить шах плов, можно не только готовить специально тесто, но и брать для этого блюда лаваш. В этом случае существенно упрощается сам процесс, хотя вкус остается таким же великолепным.

В качестве ингредиентов для такого плова в лаваше нужно подобрать следующие продукты:

• лаваши большого размера — 3 шт;
• рис — 500 г;
• баранина — 700 г;
• масло растительное — 300 мл. Его можно заменить курдючным жиром в количестве 350-400 г;
• лук — 0,5 кг;
• морковь — 0,4 кг;
• изюм — 100 г;
• барбарис сушеный — 1 ст.л;
• можжевеловые ягоды — 3-4 шт;
• чеснок — 1 головка;
• соль по вкусу.

КБЖУ на 100 г. такого хан-плова вместе с кусочком теста составляет:

• калорийность — 298 ккал;
• белки — 6,4 г;
• жиры — 11 г;
• углеводы — 31 г.

Пошаговый процесс приготовления рецепта:

1. Очистить лук, тонко нарубить его полукольцами.
2. Морковь, очистив ее от шкурки, натереть на корейской терке.
3. С чеснока снять только верхнюю шелуху, оставляя головку не разобранной на дольки.
4. В части жира обжарить лук. Когда он достигнет прозрачного состояния выложить к нему нарубленое небольшими кусочками мясо баранины.
5. Рис промыть под проточной водой. Слить ее и потом залить чистой бутилированной или фильтрованной. Оставить на минут 15-20.
6. Взять большой по размеру казан. Аккуратно смазать его дно и бортики обильно растительным маслом. Если берется курдючный жир, его сначала нужно вытопить.
7. Лавашом выстелить дно и боковые бортики казана. Чтобы это получилось аккуратно, нарезаем лаваш на небольшие полоски, соответствующие параметрам казана. Они должны по краям свешиваться за пределы емкости.
8. Сверху на лаваш выложить сначала обжаренный лук с мясом. Следующим слоем морковь. Распределить все специи, включая изюм и барбарис. Посолить.
9. Слить с риса всю жидкость. Переложить крупу сверху на мясо.
10. Завернуть края лаваша сверху. Смазать остатками постного жира. Утопить головку чеснока.
11. Поставить в духовой шкаф. Температура запекания праздничного Хан плова составляет 190-200°С. Но регулярно следить, чтобы лаваш сверху не пригорал. Если он начинает интенсивно румяниться, такой плов в лаваше нужно прикрыть сверху фольгой, направляя шлифованную зеркальную часть наверх. Она будет отражать часть тепла от верхних тэнов сверху и не даст интенсивно зарумяниваться тесту.

Яндекс картинки
Мне нравитсяНе нравится

Пошаговый рецепт в казане на костре

Предлагаемый вариант – с подсолнечным маслом без добавления специй. Однако для жарки можно применять курдючный жир, а специи добавлять по желанию.

Это классический рецепт с вековыми традициями. Привыкшие к плите, мы не помним о главном нюансе приготовления пищи на костре: для поддержания температурного режима необходимо иметь дрова разного размера, особенно мелкие, чтобы огонь был на одном уровне. Наши дрова – не саксаул, и нужно внимательно следить за огнем. Чтобы воссоздать пищу кочевников, нужно думать, как кочевник. Степь, костер, котел.
С луком у плововаров отношения разные. Одни режут его с большим размахом и расходуют щедро, другие – наоборот, чтобы он не перебивал вкус готового блюда. В этом овоще наличествует сахар, поэтому его чрезмерное количество влияет на вкусовые качества и может привести к склеиванию рисового зерна.

Ингредиенты
Порции: –+8

• Морковь 350 гр
• Мясо 350 гр
• Рис – пачка (сорт «Адриатика» белый, однако предпочтительнее красный – «Девзира») 1 пачка
• Согласно древним законам плововарения, крупа, мясо и любого цвета морковь кладутся в одинаковом количестве.
• Лук 200 гр
• Соль 2-3 ст/л
• Масло подсолнечное 120 мл
• Приправы по вксу  

На порцию

Калории: 248 ккал

Белки: 6.7 г

Жиры: 9 г

Углеводы: 34 г

Шаги

2 час. 30 мин.Видео-рецептПечать

• Режем очищенный лук широкими полукольцами, морковку – толстенькой соломкой на всю длину (или половину) клубня, толщиной 3-5 мм.

• Мясо зачищаем от жилок и пленок, режем кусками среднего размера (мелко разделанное, оно распадается на волокно в результате длительной тепловой обработки). Просушиваем его бумажным полотенцем

• Выливаем в казан масло, разогреваем до легкого бурления. Для проверки бросьте щепотку сухой соли. Станет потрескивать – масло раскалилось.

• Кладем луковые полукольца и обжариваем несколько минут до темно-золотистого цвета. Сильный жар необходим на текущем этапе, основное приготовление будет вестись на умеренном жару.

• Закладываем мясо. Чаще используют говядину либо баранину. Требование одно – оно должно быть жирным. Обжариваем (но не тушим) до подрумянивания или образования корочки около 10 минут.

• Вносим морковку и 3 минуты жарим, не смешивая ингредиенты. Далее все перешиваем (первый раз от начала приготовления) и готовим 10 минут при постоянном перемешивании.

• Теперь можно высыпать щепотку зиры (растираем в ладонях). Узбеки добавляют также барбарис, перец чили, для цвета – шафран и куркуму. Солят обычно на этом же этапе.

• Готов зирвак – основание всякого плова, состоящее из овощей и мяса и залитое холодной водой. Именно на зирвак чуть позже укладывается рис.

• Вливаем воду, но не всю сразу. Ее объем зависит от количества крупы. В пачке обычно 800 граммов, из расчета 1:2 предполагаем 1,6 литра жидкости. Ошибиться – получить кашу либо сухие зернышки.

• Знатоки нередко определяют литраж интуитивно – умеют «чувствовать» блюдо. Весь объем заливают в 2 захода: часть воды – для тушения зирвака (холодную), остальное – после добавления риса (горячую).
• Слегка убавляем огонь, чтобы бульон не выкипал, и даем зирваку повариться 10 минут. Мясо скоро будет готово – оно становится мягким.

• Промытый рис (без следов рисовой муки он будет рассыпчатый и клейкий в меру) погружаем в казан, разравниваем без перемешивания. Крупа должна погружаться в жидкость примерно на палец.

• Жар убавляем по мере впитывания бульона. Шумовкой поглаживаем крупу от казана к середине. Можно сделать проколы до дна по всей площади, чтобы рисинки не слипались и зирвак распределялся равномерно, хотя некоторые знатоки против таких действий. Сейчас – один из тех моментов, когда повара прячут в рис ту самую головку чеснока, которая потом оказывается на середине тарелки.

• Когда бульон впитался, тушим на малом огне (либо просто на углях) полчаса, закрыв крышку.

• Достаем несколько рисинок – проверяем на готовность. Длинным столовым прибором делаем отверстия до дна – через них выпаривается лишняя влага.
  Снимаем с огня и в закрытом виде даем постоять. Перемешиваем от дна вверх, подаем к столу.

Плов из свинины с тыквой и айвой

Фото: vkusno.mirtesen.ru

По этому рецепту получается очень необычный и красивый плов со свининой для праздничного застолья!

Тебе понадобится: 1 кг свинины, 1 кг риса, 1 кг моркови, 1 кг тыквы, 2 айвы, 1 луковица, 250 мл масла, зира, соль.

Приготовление: Замочи рис на полчаса, тонко нарежь луковицу и морковь. Разрежь айву на четвертинки и убери сердцевину, а тыкву почисти и наруби брусочками. Обжарь в раскаленном масле тыкву, выложи и отложи ее в сторону.

В ту же емкость положи мясо, через 10 минут – лук, а еще через 5 – морковь и готовь, пока она не размякнет. Добавь специи, залей литр воды, посоли и положи айву. Доведи жидкость до кипения и провари 25 минут. Достань айву, положи вместо нее тыкву, точно так же провари и достань. Промой рис, выложи его в кипящую смесь и залей водой на 0,5 см выше. Протуши все вместе 20 минут, выложи сверху тыкву с айвой и протуши на минимальном огне еще столько же.

Как приготовить вкусный и рассыпчатый плов из свинины

• Основа этого блюда — зирвак. Обжарка мяса и овощей в раскалённом жире. Можно брать мякоть и рёбрышки молодой свинины. Если с прослойками сала, то для плова это тоже хорошо. Морковку никогда не трите на простой тёрке. Лучше уж на корейской. А правильнее всего нарезать на соломку вручную. Вначале на жиру обжариваются кусочки филе, потом добавляется лук. Лук обжариваем до прозрачности и всыпаем морковь. Хотя о последовательности действий тоже многие спорят.
• Рассыпчатость зависит во многом от качества риса. Чтобы уж точно не ошибиться, спрашивайте в магазине специальные сорта риса для плова. Я люблю плов с рисом «девзира». Но и пропаренный рис очень хорошо рассыпается в плове. Одно из важнейших условий — никогда(!) не перемешивайте рис пока он варится!
• Посуду брать только металлическую. В идеале чугунную. Но хороша и алюминиевая с толстым дном. Новый казан или сковородку лучше предварительно сильно прокалить с солью. Затем вымыть тёплой водой без моющих средств.
• Несколько слов о жире на котором будем делать зажарку. Если свинина с салом, то обрезать это сало и мелко покрошить кубиками. Вытопить из него жир и на этом жире жарить. Либо взять простое подсолнечное масло. Не подходит только сливочное.
• Специи подбирайте особенно тщательно. Учитывайте пристрастия своей семьи, но и не усердствуйте сильно. Иначе их запах перекроет вкус самого зирвака. Обязательные специи — это чеснок, зира, барбарис, чёрный перец. Можно купить готовую приправу для плова в пакетиках.