Готовим грузинскую солянку

Ежедневная еда

Раньше цыгане не завтракали, только пили воду или травяной настой. Детям давали молоко с лепешкой, старшим — остатки вчерашней еды.

На обед обязательно варили густое сытное блюдо. Среди самых частых — барщо, это аналог украинского борща, но состав не строгий — что есть, то и добавляют (вплоть до каши или макарон). Главное — наличие много свеклы.

Цыганский барщо с лепешками. Фото youtube.com

Весной и в начале лета варят шутлагу — суп из щавеля и молодой крапивы, с картошкой и яйцами. А если есть немного сметаны — вообще вкуснятина. Еще один популярный сегодня суп — что-то типа венгерского паприкаша — с мясом, картофелем, болгарским перцем и томатами.

Цыгане любят острую пищу — это помогает сохранять здоровое пищевание в полевых антисанитарных условиях.

На ужин чаще всего готовят казан каши с «что Бог пошлет». Самые частые крупы — гречка, перловка, пшеничная. Сейчас добавились рис и макароны. Добавляли сало, мясо или капусту.

Готовка на костре. Фото Яндекс. Картинки

Раньше цыганки хлеб не пекли вообще — не было возможности возиться с тестом. Делали только пресные лепешки из муки и воды, которые пекли на сухих сковородах. Из такого же теста делали пирожки с капустой, картошкой, мясом, вареньем.

И самое частое блюдо — запеченная в золе картошка, которую потом поливали жиром из сала, которое грели на огне.

Из напитков пьют чай с фруктами и .

Цыганский чай больше похож на компот. Фото moslenta.ru

Способ приготовления

Принцип приготовления крем-супа из раков:

Шаг 1

Свежих раков промыть. Отделить веточки укропа от стеблей. Уложить стебли в кастрюлю и залить кипятком. Сразу положить в емкость раков и варить в течение 7 минут.

Шаг 2

От вареных раков отделить хвостики и клешни. Из панциря изъять мясо.

Шаг 3

Нарезать крупными кубиками лук, морковь и сельдерей. Добавить крупно нарезанный чеснок. Обжаривать овощи на растительном масле до получения золотого цвета.

Шаг 4

К овощам добавить оставшиеся панцири раков, томатную пасту и алкоголь. Оставить томиться на медленном огне. Достаточно 5-и минут.

Шаг 5

В сотейник к тушеным овощам добавить бульон и лавр. Приправить черным молотым перцем. Можно использовать щепотку соли. Варить 40 минут, постоянно помешивая.

Шаг 6

Полученную массу измельчить с помощью блендера. Получившуюся кашу пропустить через сито. Влить к бульону сливки и кипятить еще 5 минут. В конце добавить кусок сливочного масла.

Шаг 7

На  мясо раков выдавить немного сока  лимона. Засыпать крупно нарезанный укроп и перемешать все ингредиенты.

Составляющие блюда готовы.

Коржики

А как ромы пекли хлеб? Ведь кочевая жизнь не предусматривает наличие настоящей печи. Но в цыганской кухне есть необыкновенно вкусные колобки из теста, называемые пугаччо. А еще – разнообразные лепешки, которые пекут прямо на раскаленных камнях в костре.

Но у оседлых цыган, живущих на просторах Восточной и Центральной Европы, есть рецепты печенья и пирожков, которые нужно готовить в духовке. Они могут быть как сладкими, так и нет.

Предлагаем вашему вниманию рецепт коржиков со шкварками и тмином. Первым делом нарезаем сало маленькими кусочками. Делаем из него шкварки. Еще более измельчаем их скалкой. Добавляем два-три яичных желтка, по чайной ложечке соли и соды.

Просеиваем в эту массу два стакана пшеничной муки. Вымешиваем тесто. Оно должно получиться очень крутым. Раскатываем тесто в пласт с полсантиметра толщиной. Перевернутым стаканом вырезаем из него окружности.

Наколем их верхнюю поверхность вилкой, смажем чуть взбитым белком и посыпаем тмином. Переложим изделия на противень, устланный пекарской бумагой. Отправим на четверть часа или двадцать минут в духовку, разогретую не очень сильно.

Харчо

Ингредиенты

Великолепно приготовится в афганском казане харчо — это знаменитый грузинский суп. Очень ароматное и вкусное блюдо.

1. Телячья грудинка — 1 кг
2. Грецкие орехи — 80-100 г
3. Ткемали — 4-5 ст.л.
4. Рис круглозёрный — 200 г
5. Лук — 1-2 шт.
6. Чеснок — 5-6 зубчиков
7. Томатная паста — 2 ст.л.
8. Кинза — 1 пучок
9. Петрушка — 1 пучок
10. Сухая аджика — 1 ч.л.
11. Жгучий красный перец — 0,5 ч.л.
12. Хмели-сунели — 2 ч.л.
13. Соль — по вкусу
14. Сливочное масло — 30 г
15. Растительное масло — 30 мл

Этих ингредиентов хватит на 2 литра воды и на 8-литровый афганский казан.

Приготовление

Обжариваем грецкие орехи на сухой сковороде порядка 5 минут, помешивая. Нарезаем мелко лук, мясо — порционно, орехи измельчаем в крошку ножом.

В казан добавляем сливочное и растительное масло. На них обжариваем лук до золотистого цвета на сильном огне. Добавляем специи, аджику, томатную пасту. Выкладываем мясо, засыпаем его орехами. Сверху на это все высыпаем рис. Добавляем ткемали. Заливаем водой. Солим и перчим. Накрываем крышкой, закручиваем и ставим на сильный жар, пока не пойдет пар из клапанов. Пошел? Отсчитываем 40 минут и варим суп на медленном огне.

За это время нарезаем зелень и чеснок мелко. Перед открытием супа выпускаем пар, держась на расстоянии. Ждем 5 минут и только тогда открываем крышку. В суп добавляем смесь чеснока и зелени. Даем 15 минут — пусть настоится. Харчо в афганском казане готов!

Кстати, суп-харчо можно приготовить из лосятины в казане — вот рецепт с фото.

Рыбный

Ингредиенты

Рыбаки подтвердят, что рыбный суп в афганском казане можно приготовить не только из красной рыбы. Она очень дорогая. Заменить ее можно той, к которой вы привыкли (или поймали).

1. 4 стейка семги
2. 0,5 кг трески
3. 300 гр грибов вешенок
4. 3 зубчика чеснока
5. несколько стебелей лемонграсса
6. парочка слайсов корня галангала
7. листья лайма
8. перец чили
9. соль, оливковое масло
10. Вустерский соус для рыбы

Экзотическую зелень можно заменить базиликом и петрушкой. А галангалу — имбирем. Казан нужен на 10 литров.

Приготовление

Треску режем порционно, чили — кольцами, галангалу — тонкими ломтиками, лемонграсс — тонкой соломкой, чеснок — мелкой крошкой. В казан добавляем масло, ставим на сильный жар, ждем кипения. Жарим перец и чеснок 3 минуты. Закладываем стейки семги на эту смесь. На них кладем треску и вешенки. Сверху — галангалу и лемонграсс. Варим 35 минут. Отсчет ведем с того момента, как пар пошел из клапанов. Зеленью украшаем готовые порции.

Пошаговый рецепт

Поставить вариться бульон. Мясо на кости промыть, положить в 3-литровую кастрюлю, залить холодной водой на 4-6 см ниже края кастрюли и довести до кипения на сильном огне.

Пока бульон доводиться до кипения, приготовить овощи и приправы. Луковицу для бульона очистить и прорезать крест-накрест от места выхода пера к корневищу, не разрезая полностью. Морковь и корень петрушки очистить и прорезать крест-накрест, не разрезая полностью. Подготовить лавровый лист и черный перец горошек.

Снять пену с бульона. Пену следует начинать снимать, когда бульон уже горячий, но еще не закипел, и продолжать снимать вплоть до закипания.

Положить в бульон овощи и приправу. Подготовленные лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист и перец горошек кладутся в бурно кипящий бульон

Затем огонь следует убавить до минимального, кастрюлю накрыть крышкой и варить 1,5-3 часа в зависимости от возраста животного и размера кусков мяса.
Внимание! Без крайней необходимости не стоит экономить время на приготовлении бульона, выбирая мясо более молодого животного и нарезая на более мелкие куски. Да, чем старше животное и чем крупнее куски, тем дольше будет вариться бульон, однако в этом случае он получится гораздо питательнее и вкуснее.

Подготовить рис – тщательно промыть в нескольких водах и разложить ровным тонким слоем на мелкой тарелке просушиваться.

Подготовить овощи для зажарки

Луковицу очистить и порезать очень мелкими кубиками. Из сладкого перца удалить семена и порезать тонкой недлинной соломкой. Из острого перца удалить семена и порезать очень тонкой соломкой. Помидоры порезать очень мелкими кубиками.

Проверить степень готовности мяса. Мясо полностью сварилось, если она стало совсем мягким и легко отделяется от кости. Если это так, его следует вынуть из бульона и положить на широкое блюдо остывать, а сам бульон процедить, выбросив лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист и черный перец горошек. Процеженный бульон снова поставить на огонь и довести до кипения.

Добавить в суп харчо рис. Подготовленный рис засыпать в кипящий бульон, перемешивать, довести до кипения, накрыть крышкой и убавить огонь до минимального.

Пока рис варится, приготовить зажарку. На сухую сковороду налить растительное масло примерно на 2-3 мм выше дна и хорошенько разогреть на среднем огне. Убавить огонь. Засыпать лук, равномерно распределив его по всей площади. Помешивая, довести его до состояния полупрозрачности и добавить сладкий и острый перец. Накрыть крышкой и тушить, периодически помешивая. Как только ломтики болгарского перца будут легко разламываться краем ложки, добавить помидоры и продолжить тушить под закрытой крышкой, периодически помешивая. Когда помидоры превратятся в однородную красную массу, засыпать хмели-сунели, перемешать, накрыть крышкой и снять с огня.

Нарезать мясо. Мясо отделить от костей и нарезать небольшими кусочками поперек волокон.
Внимание! Во многих рецептах мясо советуют нарезать вдоль волокон. В этом случае оно смотрится в супе гораздо симпатичнее, но становится более сухим, менее вкусным и требует серьезных усилий на пережевывание. Мясо, порезанное поперек волокон, подобно впитывающей губке. Поэтому оно получается более сочным и вкусным. Кроме того, оно, что называется, «тает» во рту. (Всё это касается не только супов.)

Подготовить зелень и чеснок. Укроп, петрушку и киндзу мелко нарубить. Чеснок измельчить в чеснокодавке или мелко искрошить ножом.

Готовность риса можно не проверять – он дойдет до нужной кондиции в любом случае.

Положить в суп зажарку и мясо. Посолить суп, перемешать, накрыть крышкой и дать покипеть 1-2 минуты.
Добавить зелень и чеснок, снова перемешать, накрыть крышкой, дать покипеть 1-2 минуты и снять с огня.

Дать супу харчо настояться 20-30 минут.

Суп харчо со сладким и острым перцем готов! К супу харчо следует подать лаваш, веточки зелени – киндза, петрушка – и зубки чеснока.

Суп харчо

Пищевая ценность:

• Калории: 75 ккал.
• Белки: 3,1 г.
• Жиры: 4,5 г.
• Углеводы: 5,5 г.

Приятного аппетита!

Рецепт 4: бограч на костре в казане

• Сaлo кoпчeнoe 250 г
• Лук 3-4 шт
• Мopкoвкa 1-2 шт
• Кapтoфeль 1.5 кг
• Слaдкaя пaпpикa 2 cт. л.
• Мяco — cвининa и тeлятинa (peбpa) 1.5 кг

Бoгpaч — этo кocтep, кoтeлoк и пpиpoдa.

В кoтeл зacыпaeм 250 гpaмм мeлкo нapeзaннoгo кoпчeнoгo caлa. Тoпим eгo, дoвoдим дo зoлoтиcтoгo цвeтa. В этo вpeмя чиcтим 3-4 кpупныe гoлoвки лукa.

Пoтoм мeлкo нapeзaeм eгo и oбжapивaeм в вытoплeннoм caлe.

Кoгдa лук пpиoбpeтeт зoлoтиcтый oттeнoк, нacтупaeт кульминaция: в кипящую зaжapку, пocтoяннo пoмeшивaя, кидaeм пpимepнo 2 cтoлoвыx лoжки c вepxoм cлaдкoгo мoлoтoгo кpacнoгo пepцa (пaпpикa). Бoгpaч дoлжeн быть яpким.

Вce дeлaть быcтpo и aккуpaтнo, нeльзя чтoб пepeц пoдгopeл. Этo глaвный мoмeнт в гoтoвкe — пepeц дoлжeн «нaмoкнуть» в кипящeм жиpe, инaчe oн пpocтo ocядeт нa днo и у блюдa нe будeт дoлжнoгo apoмaтa и цвeтa.

В этo вpeмя зaбpacывaeм нapeзaнную кpужкaми мopкoвку (1-2 штуки). https://www.djurenko.com/cooking/supy/bograch.html

Бoгpaч — этo мнoгo мяca. Кaк тoлькo пepeмeшaли пaпpику — зacыпaeм мяco. Нa тaкую пopцию идeт пpимepнo пoлтopa килoгpaммa cвинины и тeлятины, oбязaтeльнo пoлoвинa или бoльшe — c peбpышкaми, мoжнo вcю. Мяco peжeтcя нa oтнocитeльнo нeбoльшиe куcки (пpимepнo 2×2, 3×3cм).

Пepeмeшивaeм, дoбaвляeм вoды, чтoб пoкpыть мяco, и кидaeм cпeции — я в ocнoвнoм иcпoльзую вeнгepcкую «Вeгeтту», мoжнo пoльcкий «Куxapeк» — oвoщныe пpипpaвы — oни идут кaк бы вмecтo coли. Нa мяco — пpимepнo oдну cтoлoвую лoжку c вepxoм. Зaкpывaeм кoтeл и тушим мяco, дoвoльнo дoлгo, пepиoдичecки пoмeшивaeм.

Кoгдa мяco гoтoвo — зacыпaeм мeлкo пopeзaнную кapтoшку, зaливaeм вoдoй дo нopмaльнoгo oбъeмa пopции, дocыпaeм тex жe cпeций пo вкуcу (кapтoшкa eщe вoзьмeт coль), и вapим дo гoтoвнocти кapтoшки.

Вмecтe c кapтoшкoй мoжнo кинуть вeтoчку укpoпa, пeтpушки. https://www.djurenko.com/cooking/supy/bograch.html

И eщe… ecть oднa тpaдиция: Кoгдa зaжapкa гoтoвa, кaждoму, ктo имeл oтнoшeниe к гoтoвкe блюдa, нaливaeтcя 50 гpaмм, и дaeтcя куcoчeк xлeбa. Выпивaют зa вкуcный oбeд, мaкaют xлeб в зaжapку и этим зaкуcывaют.

Чакапули из баранины

Данная рецептура содержит большое количество разнообразных трав и специй, поэтому яство получается очень ароматным.

Ингредиенты:

• Репчатый лук – 4 головки;
• Баранина – 1,5 кг;
• Мята свежая – 20 г;
• Сливочное масло – 40 г;
• Свежая кинза и петрушка – по 100 г;
• Чеснок – 7-8 зубцов;
• Стебель сельдерея – 100 г;
• Веточка тимьяна – 2 штуки;
• Вода – 0,5 л;
• Один острый красный перец;
• Соль и специи – по вкусу;
• Алыча – 300 г (можно заменить соусом Ткемали);
• Зеленый лук – 150 г;
• Тархун свежий – 30 г.

Процесс готовки самостоятельно:

1. Нарезаем 750 г мяса кубиками размером три на три сантиметра и укладываем в казан;
2. Режем лучок репчатый четвертинками, делим нарезку пополам, одну половину прибавляем к мясцу;
3. Далее промываем и шинкуем всю зеленую составляющую, делим ее на две половины и одну выкладываем на репчатый лук, солим и перчим;
4. Нарезаем оставшееся мяско на более крупные куски и выкладываем следующим слоем, добавляем помытые алычовые плоды. Снова солим и присыпаем перчиком;
5. Засыпаем другой частью зелени, затем репчатым лучком;
6. Все слои заливаем водичкой;
7. Очищаем и мелко режем чесночок, красный перец, сельдерей и укладываем сверху получившихся слоев;
8. Казан устанавливаем на огонь, доводим до кипения и прибавляем сливочное масло;
9. Накрываем крышкой казан и тушим содержимое 2 часа на очень маленьком пламени. Подаем к столу в горячем виде.

Рецепт 1: бограч (пошаговые фото)

Готовится бограч из говядины с картошкой, морковью, перцем, помидорами и большим количеством паприки.

• Говядина (ребра) — 1 кг
• Бекон — 300 г
• Картофель — 600 г
• Перец сладкий — 200 г
• Помидор — 200 г
• Лук репчатый — 300 г
• Морковь — 2 шт.
• Перец острый — 0,5 шт.
• Чеснок — 2 головки
• Паприка — 3 ст. ложки
• Зелень петрушки — 1 пучок
• Зелень укропа (или сельдерея) — 1 пучок
• Соль — 1 ст. ложка

Подготавливаем ингредиенты для приготовления бограча (гуляша в казане).

Говядину разрезаем на кусочки.

Как приготовить бограч (венгерский гуляш по-закарпатски): бекон нарезаем мелкими брусочками.

Лук очищаем и нарезаем тонкими четвертькольцами.

Морковь очищаем и натираем на крупной терке.

В казан отправляем нарезанный бекон и добавляем 2 ст. ложки растительного масла. Жарим бекон на медленном огне, постоянно помешивая, 15 минут.

Добавляем лук и жарим до слегка золотистого цвета (не забываем помешивать, чтобы лук не пригорел).

Затем добавляем морковь и томим 2-3 минуты.

Добавляем паприку и перемешиваем, пока специя равномерно не распределится и не впитает весь жир.

Отправляем в казан мясо, острый перец и измельченный чеснок. Вливаем немного воды, чтобы покрыло мясо. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и тушим говядину в казане 1,5 часа.

Картофель очищаем и нарезаем кубиками среднего размера, помидоры нарезаем мелкими кубиками, перец очищаем от семян и нарезаем, измельчаем зелень.

За 30 минут до готовности мяса добавляем соль. Когда мясо будет практически готово, добавляем картофель, перец и помидоры. Тушим до готовности всех ингредиентов.

Добавляем в бограч половину зелени и немного провариваем гуляш в казане.

Бограч (венгерский гуляш по-закарпатски) готов.

Подаем бограч сразу же.

Перед подачей посыпать гуляш рубленой зеленью.

Всем приятного аппетита!

Блюда цыганской кухни. Рецепты и секреты приготовления.

Цыганский суп хабе рома готовят на мясном бульоне, заправленном зеленью: луком, укропом, петрушкой. Хабе мелало — «темный» суп готовится на мясном бульоне из овощей с добавлением баклажанов, отчего и получается темный, («грязный») цвет, давший название блюду. Большинство блюд — острые. Традиционной считается и каша хывиций, приготовленная из кукурузной муки.

Традиционными хлебными изделиями цыган были пресные лепешки или колобки пугачо, которые готовились на костре.цыган

Традиционным цыганским пирогом считается сывьяко — сладкий пирог. Начинкой для него служат творог, мак, изюм, курага, другие сушеные фрукты. Представляем блюда, которые считаются исконно цыганскими.Цыганский борщ (на 8 порций)

600 г свинины,400 г картофеля,400 г капусты,400 г свеклы,100 г свиного жира,4 помидора,3 моркови,3 луковицы,2-3 лавровых листа,2 л воды,красный молотый перец,соль.

Нарезать свинину мелкими кусочками и обжаривать на сильном огне до вытапливания жира и образования румяной корочки. Картофель, морковь, лук и свеклу очистить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать, помидоры нарезать крупными дольками. Все подготовленные овощи, кроме помидоров, по отдельности обжарить на сковороде со свиным жиром. Затем сложить в суповую кастрюлю, добавить немного воды и тушить на слабом огне в течение 20-25 минут. В другой посуде потушить обжаренное мясо с помидорами. Выложить в кастрюлю с овощами, залить все кипящей водой, посолить, поперчить, положить лавровый лист и протомить под крышкой на медленном огне около 25 минут. Подавать в горячем виде.

Острый цыганский суп

250 г свинины,500 г помидор,по 1 красному,зеленому и желтому сладкому перцу,250 г лука,5 зубчиков чеснока,125 г копченого сала,1 стол. ложка жира,соль,кайенский перец,250 мл красного вина,2 сухих красных перца чили,200 г консервированной красной фасоли,5 г сахарного песка,15 г пряной рубленой зелени (например, базилик, ореган, тимьян)

Мясо нарезать тонкими полосками или кубиками. Помидоры помыть, ошпарить кипятком, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Перец разрезать пополам, удалить зерна, вымыть и нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать так же, как перцы. Чеснок очистить и измельчить. Сало нарезать мелкими кубиками.В кастрюле разогреть жир и обжарить мясо со всех сторон. Постепенно доложить сало, лук и перец. Продолжая перемешивать, добавить чеснок, соль и кайенский перец. Залить вином и нарезать в кастрюлю очищенный перец чили.Добавить кубики помидор, откинутую на дуршлаг фасоль, сахар и пряную зелень. Залить 500-700 мл воды. На слабом огне тушить до готовности.

Фасоль по-цыгански

фасоль красная 1 банка 850 г ,соус «Цыганский» 1 банка 250 г (или любой острый, добавить тмин),лук репчатый 3-4 крупные головки,растительное масло 3 стол. ложки

Луковицы разрезать вдоль и порезать «соломкой», спассеровать на сковороде на растительном масле до золотистого цвета, но так, чтобы был слишком мягким. Добавить соус и фасоль, довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу. Подавать в горячем виде как гарнир к мясу или в холодном виде как закуску.

Медальоны по-цыгански

Свинина (окорок или филей) — 750г,растительное масло — 100 мл,сливочное масло 50, ветчина — 75г ,говяжий язык (копченый) — 75г ,свежие грибы — 250г,белый хлеб — 10 ломтиков,мука — 2 ст. л.,водка или коньяк 25 мл,коричневый соус — 250г,вино -1/2 стакана,соль и перец — по вкусу.

Ломтики мяса (равные по величине и в расчете по 2 ломтика на порцию) посолить, обвалять в муке, обжарить в разогретом масле и, залив вином и небольшим количеством коричневого соуса, варить на слабом огне.Коричневый соус вскипятить, положить в него поджаренные в сливочном масле нарезанные ломтиками грибы, а также нарезанные тонкой соломкой и обжаренные в сливочном масле ветчину и язык. Посолить, поперчить, влить коньяк и прокипятить в течение 10 минут на слабом огне.

Поджарить в сливочном масле ломтики белого хлеба (обрезав корку), выложить мясо на гренки, залить соусом с грибами, ветчиной и языком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир рекомендуется подать рисовый плов.

Мясо по-цыгански

1кг свиной вырезки,зелень петрушки,киндзы,укропа,соль и черный перец по вкусу.

Мясо обмыть и вытереть насухо бумажной салфеткой. Нарезать поперек волокон толщиной 11/2-2 см и слегка отбить. Посыпать солью и перцем. На сильно разогретую сухую чугунную сковороду положить мясо и жарить на сильном огне до образования корочки (20-30 секунд с каждой стороны). Укладывать готовое мясо в глубокую керамическую посуду с крышкой слоями, обильно пересыпанными мелкорубленой зеленью. Дать настояться под крышкой 15-20 минут. Подавать с листьями петрушки, киндзы и салатными листьями и красным сухим вином.