Гурманам: как закоптить рульку в коптильне горячего копчения и не дать маху

Фруктовый

3 киви;
2 мандарина;
1 стучок горького перца;
по 1 щепотке розмарина и тимьяна;
соль по вкусу.

Фрукты очищаются от кожуры и вместе с перцем измельчаются в блендере. Затем ингредиенты смешиваются и заливаются в посуду с мясом. Мариновать мясо нужно 4-8 часов. Этот маринад хорошо подходит для горячего копчения.

Кефирный

Кефир часто используется в качестве основы для заливки. Для копчения 1 кг свинины необходимы:

300 г кефира;
50 г растительного масла;
1 ст.л. жидкого меда;
0,5 пучка мяты;
2 луковицы;специи по вкусу.

Мята и лук измельчаются в блендере или просто мелко рубятся и смешиваются с остальными ингредиентами. Мясо режется порционными кусками, заливается смесью, и помещается в холодильник на 6-12 часов. Перед копчением мясу дать просохнуть на воздухе в течение 1 часа.

Таким образом, приготовить изысканное блюдо своими руками не так и сложно. Главное, приложить к продуктам умелые руки.

Советы по засолке

При любом выбранном способе необходимо:

Избегать пластиковой или оцинкованной тары для засолки. Подойдет деревянная или эмалированная.
Куски мяса должны быть хорошо утрамбованы и плотно прижаты друг к другу.
Гнет обязателен для хорошей просолки. Но между мясом и грузом должно быть небольшое расстояние для доступа воздуха, во избежание запревания.
Куски необходимо периодически переворачивать, а выделяемый сок сливать. Лучше это делать каждый день.
После просола куски свинины необходимо промыть и высушить.

Если мясо получилось чрезмерно соленым, необходимо залить холодной водой и выдержать 2-4 часа. Затем обсушить. Сушить мясо лучше в подвешенном состоянии, прикрыв марлей, в хорошо проветриваемых помещениях.

Подготовка свинины для копчения

Для копчения подходит любая часть туши свинины. Мясо этого животного отличается от говядины отсутствием грубой соединительной ткани и хорошо размягчается при тепловой обработке, сохраняя сочность. Самое главное – правильно выбрать мясо и подготовить свинину для копчения в домашних условиях.

Кусок сырой свинины

Мясо нарезают на куски от 1 до 1,5 кг. При желании можно срезать мясо с костей или оставить с ними. Можно убрать лишнее сало. Далее, перед копчением в коптильне нужно замариновать свинину для получения более мягкого вкуса.

Для приготовления варёно-копчёного окорока мясо перед копчением можно не засаливать, так как после операции копчения его отваривают и добавляют соль и специй.

Правильная засолка сала перед копчением.

Чтобы получить ароматный вкус блюда, сало необходимо правильно подготовить. Сначала его маринуют, а потом коптят. Существует два способа засолки перед копчением: сухой и в маринаде.

Какой бы рецепт ни был выбран, стоит добавить перец горошком. Он обеспечит приятный аромат и не испортит продукт. Другие специи перед использованием стоит разминать руками или ложкой — чтобы в результате копчения получился насыщенный вкус.

А вот самих рецептов очень много, но мы возьмем классические варианты.

Сухая засолка сала.

Сухой метод засолки не предполагает использование жидкости, а только соль и специи. Сало нарежьте небольшими частями, так оно приготовится за 2-3 дня. В то время как куску в 2 килограмма понадобится больше двух недель.
Части шпика хорошо натрите чесноком, затем смесью соли и специй. Установите сверху гнет и поставьте в прохладное место. Перед копчением необходимо смыть соль с сала и просушить бумажными полотенцами.

сухая засолка

Обычно через 3 дня сало просаливается, я проверяю просто: срезаю немного и пробую на вкус.

Количество специй регулируете сами на свой вкус, кто любит поострее, то можно и красный перец добавить.

Засолка сала в маринаде.

Способ засолки шпика в маринаде потребует, может, меньше времени, а аромат продукта будет более насыщенным. Для приготовления рассола вам потребуются такие продукты:

холодная вода – 1 л;
соль крупного помола – 150 гр;
чеснок – 5 зубков;
лавровый лист – 2 шт.;
смесь специй и трав – по вкусу.

Процесс засолки:

В отдельной емкости вскипятите воду, затем засыпьте соль. Когда она растворится, добавьте измельченный чеснок со специями. Прокипятите пару минут, снимите с огня. Остудите маринад до комнатной температуры, топом залейте им нарезанное сало. Поставьте его под гнет и оставьте в холодном месте на 3 дня.

Так же рекомендую посмотреть варианты рецептов тут: Как засолить сало в рассоле в домашних условиях вкусно и быстро.

Рецепт бастурмы.

1 кг мякоти свинины, чеснок, молотый красный перец по вкусу; для посолочной смеси: на 1 кг соли – 15 г селитры, 1 ст. л. сахара, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листа. У нежирного свиного окорока срезать мясо с кости, удалить жир, пленки и сухожилия. Мякоть нарезать длинными узкими полосками толщиной примерно 3 см. Натереть мясо посолочной смесью из соли, селитры и сахара. Плотно уложить куски свинины в контейнер, посыпая молотым перцем и измельченным лавровым листом. На мясо положить деревянный круг или плоскую тарелку, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте в течение 10–12 дней.

После этого вынуть мясо из посуды, очистить от лишней соли, обтереть, а затем вымочить в холодной воде в течение 1–2 часов. Вымоченное мясо обсушить полотенцем, обвязать куски шпагатом и подвесить для просушки. После чего осуществлять копчение мяса в холодном дыму до готовности. Копченую бастурму положить между двумя досками, сверху поставить гнет и выдержать в течение 24 часов. После этого смазать куски смесью толченого чеснока и молотого красного перца и подвесить в прохладном сухом месте для просушки и хранения.

По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас. Кобец А.В.

Как выбрать мясо

Обычно в домашних условиях для горячего копчения используют мякоть или сало свинины, курицу и говядину. Реже — баранину, гуся, кролика. Если планируете коптить мясо впервые, лучше выбрать рецепты со свининой или курицей. Благодаря жировым прослойкам свинину легко мариновать, солить и коптить. Мясо получится мягким и сочным даже у неопытных мастеров. Курочка тоже неприхотлива в приготовлении

Для горячего копчения важно выбрать свежее мясо

Обратите внимание на цвет: он должен быть ровным, без пятен, точек и кровоподтеков. Если видите сверху сухую корочку, слизь или тонкую пленку, значит, оно хранится долго, либо уже начало портиться

Сальные прожилки должны быть белого цвета без желтизны. Также мясо проверяют на свежесть, нажимая на мякоть пальцем. Если вмятины не остается, значит, можно брать. Стоит внимательно отнестись и к запаху продукта.

Холодный способ

Холодное копчение занимает больше времени, считается более сложным. Хранить такую свинину в холодильнике можно до четырех недель.

Натереть куски смесью специй и соли, убрать под гнет на двое суток. Не забывать переворачивать, чтобы просолились равномерно. Затем соскоблить специи с мяса, вывесить его на восемь часов, после этого можно помещать в коптильню.

Засолить мясо для холодного копчения можно и в рассоле. На один килограмм свинины потребуется:

соль – 25 граммов (крупной);
вода 150 мл;
лавровый лист – 3 штуки;
черный молотый перец – чайная ложка;
черный перец горошком – 5 штук;
базилик сушеный – чайная ложка.

Приготовить маринад, смешав все компоненты и залив их водой. Килограмм свиной шейки разрезать пополам и уложить в полиэтиленовый пакет, влить в него рассол. Вход в пакет запаять с помощью горячего утюга, предварительно максимально выпустив из него воздух. Положить свинину в маринад в холодильник на 5 дней. Ежедневно доставать пакет и встряхивать. По окончании срока куски вынуть из пакета, облить водой, чтобы избавить от лишних специй, затем промокнуть их полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Подвесить на два-три дня на свежем воздухе. Сквозняк нежелателен: поверхность мяса подсохнет, и образовавшаяся корочка не даст как следует провялиться и прокоптиться.

Температура при холодном способе составляет около 30⁰C. На дно устройства кладется фруктовая щепа, ближе к готовности можно добавить можжевеловых опилок. Куски свинины подвешиваются над опилками. Копчение свинины займет около трех суток. В это время коптильню следует открывать как можно реже, чтобы не увеличивать время приготовления. Готовую свинину вывешивают на улице и выдерживают около 12 часов.

Процесс копчения шаг за шагом

Итак, у вас есть рецепт приготовления домашней колбасы, и вы уже купили или сделали собственными руками коптильню. Теперь самое время начинать процесс копчения домашнего деликатеса.

Если наша коптильня уже нагрета до нужной температуры, то вам понадобятся длинные толстые палки для подвешивания колбасок и мешковина.

Колбасу нужно коптить в подвешенном состоянии, таким способом можно добиться равномерного прогревания. Кольца колбас нанизываем на палки и кладем поперек бочки., не забываем оставить расстояние в 3-5 см между колбасками.
Опускаем колбасу в бочку (палку надежно устанавливаем поперек бочки) и накрываем двумя слоями мешковины. Для полного копчения вам понадобится не менее 2-х часов, все это время проверяйте нагрев бочки, чтобы не охладить и не перегреть ее.

Примерно, через час нужно перевернуть колбасу, чтобы и верх и низ ее прокоптились равномерно.

Спустя два- два с половиной часа изделие будет иметь золотисто коричневый или ярко – красный цвет.

Процесс копчения

Убедитесь, что колбасное изделие готово. Для этого нужно надрезать колбаску. Если мякоть имеет однотонный розовый цвет, то изделие полностью готово. Вынув колбасу из коптильни, протрите ее сухой мягкой тканью и положите в прохладное место, а когда она полностью остынет, переложите в холодильник на сутки. После чего можно снимать пробу и угощать гостей.

Копченое мясо с пряным маринадом

Иногда мариновать мясо целесообразнее, чем солить. Истинные любители копченых деликатесов выступают против данного способа, ибо предпочитают наслаждаться естественным вкусом и запахом мясных продуктов. Мы не станем спорить о вкусах, отметим только, что любителей пикантных закусок с примесями перцев и прочих специй тоже найдется немало. Маринование, как способ подготовки мяса, есть, и с этим нельзя не считаться.

Рассол должен готовиться в горячем виде. Мы представим пошаговый алгоритм получения маринада. Потребуется заготовить соль, перец черный молотый, перец душистый горошком, лавровый лист, тимьян, чеснок. Сейчас есть возможность воспользоваться готовыми приправами для засолки мяса, но внося самостоятельно все ингредиенты, вы можете контролировать их количество в маринаде.

Из всего перечисленного только соль вносится строго в определенной пропорции. Остальные составляющие добавляются исключительно по желанию кулинара. Для горячего копчения на один литр воды нужно взять 50 грамм соли, а для холодного — 70 грамм. Такая разница объясняется тем, что высокая температура оказывает дополнительную защиту от микроорганизмов, а также размягчает мясо преобразованием волокон. При холодном копчении все надежды только на достаточное количество соли.

Раствор соли и воды нагревается до кипения, затем в него вносятся все остальные ингредиенты. Не стоит злоупотреблять слишком большим разнообразием специй. Есть вкусы и запахи, которые отлично сочетаются друг с другом, однако есть и такие, которые в одном блюде встречаться не должны. Если нет тонкого вкуса или не уверены в своих познаниях, то не следует и рисковать. Самое простое сочетание – соль, перец, чеснок, горчица. После 10-15 минут кипения маринад следует охладить.

В охлажденный маринад погружают куски мяса так, чтобы они полностью были скрыты. Полуфабрикаты ставят в холодильник на 3 суток. После указанного срока мясо достают из посудины и обмакивают в красном перце. Последняя манипуляция для любителей острого. Если нет такого желания, то можно просто просушить кусочки, чтобы коптиться они были отправлены сухими, даже с тонкой пленочкой.

Копченая свиная грудинка

Состав:
Свинина (грудинки с малой прослойкой мяса) – 10 кг;
Лавровый лист – 3-4шт;
Сахар – 50 г;
Чеснок – 3-4 зубчика;
Красный молотый перец – 10 г;
Соль – 300 г.

Приготовление:
Идеальная грудинка для копчения — с малой прослойкой мяса и имеющая толщину жира всего 2-3 см. Грудинку необходимо нарезать прямоугольными кусочками, промыть и хорошо просушить. Предварительно подготовить смесь из сахара, соли, измельчённого чеснока и лаврового листа для посола. Данной смесью хорошенько смазать кусочки мяса, уложить их в посуду, годную для посола, и оставить на полсуток при комнатной температуре.

Приготовление рассола для свинины: в доведённую до кипения воду (7 л.) добавить сахар, соль и перец. Кипятить рассол в течение 15 минут. Затем дать остыть и заполнить им мясо. После этого оставить грудинку дней на полторы недели в место попрохладнее.

Через этот промежуток времени слить рассол, а кусочки мяса замочить в ледяной воде на полсуток. Промыв в прохладной воде, подвергнуть хорошей сушки. Коптить необходимо холодным способом в уникальной коптильне холодного копчения «Дачник» не больше двух дней. Температура дыма не будет превышать 25-30 градусов по Цельсию. И завершающий этап – в хорошо проветриваемой комнате подвесить грудинку для окончательно просушки на неделю.

Копченый рулет из свинины

Такое блюдо можно назвать русским традиционным. Для его приготовления нужно взять:

брюшко свиное с прожилками мяса – 3 кг;
соль – 0,6 кг;
сахарный песок – чайная ложка с горкой;
вода – 0,6 л;
селитра – 3 г;
чеснок измельченный – 1 ст. ложка;
черный молотый перец – ½ ч. ложки.

Брюшко натереть солью с каждой стороны, положить в деревянную кадушку, сверху засыпать солью и оставить на 4 дня. Приготовить рассол из нагретой воды и растворенной в ней соли, селитры и сахара. Каждый день натирать рассолом брюшко и переворачивать его.

Просоленное брюшко повесить на сутки в проветриваемом месте, чтобы оно просохло. После этого брюшко нужно отварить и еще раз вывесить на просушку.

Коптить свинину холодным или горячим способом вполне реально на дачном участке. Она прекрасно подойдет для семейной трапезы и для встречи гостей.

Источник

Рецепты маринада для свинины

Маринад для мяса возможно использовать для любого вида копчения в домашних условиях, но лучше для горячего или варено-копченого мяса. Свинина становится мягче, нежнее и сочнее, приобретает нужный привкус и быстрее готовится.

Горячий маринад

Ингредиенты:

вода – 1,5 л;
соль – стакан;
сахар – 50 гр;
лимонная кислота – 3 гр;
перец черный, горошек, лавровый лист – по вкусу.

Приготовление:

Закипятить воду с сахаром, солью, специями.
В кипящий рассол положить мясо (1 кг) и лимонку.
Оставить для маринования на 8-12 часов.

После этого рецепта маринада свинина закоптится за 3-4 часа.

Томатный маринад

Уксус берется любой, который имеется: столовый, яблочный, винный. Томатную пасту на кетчуп или соус заменять не желательно.

Ингредиенты:

уксус – 0,5 стакана;
томатная паста – 1 стакан;
сахар – 100 гр;
паприка – 1 ч.л.;
чеснок – 1 головка;
соль.

Приготовление:

Щедро посолить мясо со всех сторон и натереть пропущенным через пресс чесноком.
Обсыпать паприкой.
Влить уксус, пасту и хорошо перемешать со свининой.
Оставить куски в маринаде на 6-8 часов.

Винно-можжевеловый

Можжевельник придает мясу тот самый неповторимый аромат. Можно взять как свежие, так и сушеные ягоды. Также подойдут свежие молодые веточки.

Ингредиенты:

вода– 2 л;
сухое красное вино – 250-300 мл;
ягоды можжевельника – 5-7 шт.;
нитритная соль – 100 гр;
сахар – 1 ст.л.;
специи, чеснок, лавровый лист – по желанию.

Приготовление:

Закипятить воду с солью, сахаром, специями и ягодами.
Остудить и смешать с вином.
Залить свинину и промариновать 2 недели в холодильнике.

Этот рецепт подойдет и для холодного способа копчения. Нитритная соль придаст нужную текстуру и яркий цвет. Однако за неимением нитритной, возможно использование обычной.

Имбирно-лимонный

Лимонный сок необходим свежевыжатый. В крайнем случае пакетированный, но 100%.

Рекомендуем: Маринад для копчения рыбы

Ингредиенты:

лимонный сок – 200 мл;
растительное масло – 200 мл;
соль – 50 гр;
петрушка – 100 гр;
имбирь тертый – 2 ст.л.;
пряности — по вкусу.

Приготовление:

Смешать сок с маслом.
Имбирь натереть на мелкой терке, свежую петрушку порубить.
Соединить все ингредиенты и густо обмазать свинину.
Выдержать в маринаде 2-3 суток.

Данный маринад больше подходит для копчения свинины горячим способом.

Фруктовый маринад

Для данного рецепта идеально взять киви, мандарины, апельсины, грейпфрут. Кислота размягчит мясо и придаст нужный кисло-сладкий привкус. Свежий чили можно заменить на острый красный перец.

Ингредиенты:

кислые мягкие фрукты – 5 шт.;
перец чили – 1 шт. или 1 ч.л.;
розмарин, тимьян – по 1 ч.л.;
соль.

Приготовление:

Очищенные фрукты пробить блендером или пропустить через сито.
Из свежего чили удалить семена и мелко порубить.
Сушеные травы растолочь в ступе.
Натереть куски солью и специями, посыпать перцем, залить протертым фруктовым пюре.
Мариновать в холоде 4-6 часов.

Винно-горчичный

Ингредиенты:

растительное масло – 1,5 стакана;
кагор – 2 стакана;
соль – 50 гр;
сушеные любые травы – по 1 ч.л.;
сухая горчица – 1 ст.л. без верха;

Приготовление:

Горчицу развести теплой водой 1:1.
Обвалять мясо в соли и травах.
Залить маслом, кагором, добавить горчицу и перемешать с кусками свинины.
Держать под маринадом 10-12 часов в холодильнике.

Медовый маринад

Мед нужен натуральный и желательно жидкий.

Ингредиенты:

мед – 100 гр;
масло оливковое – 150 мл;
сок лимона – 150 мл;
соль – 50 гр;
чеснок – 5 зубчиков;
пряности по желанию.

Приготовление:

Натереть свинину солью и пропущенным через пресс чесноком.
Масло, мед и пряности смешать и немного подогреть.
Обмазать полученной смесью мясо и полить соком.
Держать в маринаде не менее 8 часов.

Полезные качества продукта

Для большинства людей со средним достатком щековина служит отличным заменителем дорогих деликатесов, хотя по вкусу практически им не уступает. Чтобы лучше представлять себе данный элемент, необходимо представить фрагменты разделки тушки свиньи. Нижняя часть шеи отходит к грудинке, а боковые части, охватывающие области под ушами, как раз и служат для вырезки.

Употребление сала и жирного мяса в больших количествах негативно скажется на состоянии организма, ведь вред от холестерина в крови у каждого на слуху, особенно в последнее время. Но в небольших количествах сальная вырезка не только приносит определенную пользу, но и является незаменимым компонентом в рационе для любого организма.

Жиры и аминокислоты, которых в щековине более, чем достаточно, улучшают обмен веществ. Энергия, освобождающаяся при расщеплении жиров, нужна человеку для жизнедеятельности. Суточная норма потребления жира вполне может быть восполнена путем съедания нескольких кусочков щековины. В небольших количествах сальная прослойка улучшает работу ЖКТ.

При всех перечисленных показателях полезности копченая щековина смотрятся более выгодно. Продукт, если он не подвергается термообработке, способен сохранять в себе все витамины практически на всем периоде годности. Это означает, что обработка дымом не только позволит приготовить вкусный деликатес, сохранить полезные вещества, присущие свежему свиному мясу.

Конина сырокопченая: редкий деликатес на столе

Мясо лошадей является традиционным блюдом для казахской кухни и других степных народов, где рецептов с ним достаточно. В Скандинавских странах конину употребляют в сыром виде под различными соусами. В гастрономии славян используется редко, хотя блюда из конины получаются очень нежными и вкусными.

Пищевая ценность конины и витамины в ее составе

Употреблять в пищу сырокопченую конину рекомендуется по следующим причинам:

Низкое содержание жира (до 6%).
Содержание большого количества полезных веществ (органических кислот, витаминов А, В, С, Е, таких микроэлементов, как фосфор, железо, магний, селен, кальций, медь и др.).
Высокая скорость усвоения.
Калорийность — 175 кКал. БЖУ: белки — 28 г, жиры — 6 г, углеводы — 0 г, вода — 64 г.

Полезные свойства конины

Народная медицина гласит: конина обладает целебными свойствами. Об этом же говорят и практикующие врачи. Они советуют употреблять конину, в том числе сырокопченую, в пищу в лечебных целях и для общего оздоровления организма.

Метод холодного копчения хорош тем, что сохранят полезные свойства, поэтому польза и вред конины сырокопченой такие же, как и от сырого мяса. Только кушать куда приятнее, ведь дымом перебивается присущий острый запах.

Конина способствует снижению веса, нормализует деятельность желудка и пищевого тракта, стимулирует кровообращение. Конское мясо существенно уменьшает вред, наносимый в ходе химиотерапии или при облучении радиацией.

Противопоказания и вредные свойства сырокопченой конины

Негативные последствия от наличия сырокопченой конины в рационе питания наступают в одном случаем – при индивидуальной непереносимости. Избегать употребления также следует при наличии ряда заболеваний. Сахарный диабет, рак поджелудочной железы, гипертония, язва желудка, остеопороз, острая надпочечниковая недостаточность, инсульт и инфаркт – для людей, страдающих или перенесших такие болезни, мясо противопоказано в любом варианте, даже самое диетическое, коим и является сырокопченая конина.

Чтобы не нанести вред организму, следует учитывать и другие факторы:

не употреблять в пищу сырокопченую или иную конину, полученную от животного старше 3 лет;
не хранить в сыром виде (имеет свойства быстро портиться);
конину обязательно правильно готовить (варить не менее 3 часов), потому как иначе опасность получить отравление по сравнению с другими видами мяса возрастает в 2 раза;
использовать только свежий продукт.

Рецептов сырокопченого мяса в домашних условиях существует много: для свинины, говядины, конины и прочего. Остается только выбрать на свой вкус и наслаждаться деликатесом каждый день.

Рулет свиной, копчёно-варёный, с перцем и чесноком

Состав:
Свинина (лучше брать окорока) – 3 кг;
Красный молотый перец – 6 г;
Чёрный молотый перец – 6 г;
Чеснок – 15 зубчиков;
Соль – 450 г.Приготовление:
Свинину хорошо промыть. Затем нарезать мясо полосками, сохранив шкурку, примерно по 3 см толщиной, предварительно отделив его от костей. Снова промыть прохладной водой и обсушить.
Смешать перец и соль. Очистить и измельчить чеснок, добавить его в смесь. Натереть приправой каждую полоску свинины. Аккуратно уложить в ёмкость, поставить под пресс.
После 2-х суток такого просола при комнатной температуре мясо впитает аромат специй и соль. Затем нужно снять пресс, немного подсушить свинину и свернуть каждую полоску в плотный рулет. Шкурка должна быть сверху. Рулеты перевязать нитью.
Коптить свиные рулеты следует холодным способом, в великолепной коптильне холодного копчения «Дачник», не менее 3-х дней, после чего мясо отварить на слабом огне. Варка займёт около 3-х часов.

Как коптить свинину горячим способом

Перед тем как закоптить мясо, его нужно засолить или замариновать.

Соление

Самый простой способ – это сухая засолка. Для нее нужны только соль и перец, которые берутся по вкусу и смешиваются. Затем кусочки свинины натираются этой смесью и заворачиваются в фольгу. Их нужно убрать в холодильник под пресс на три дня и периодически переворачивать, чтобы они равномерно просаливались.

Как мариновать

Другой способ – маринование. Для этого готовится рассол из следующих ингредиентов:

столовой ложки соли;
10 горошин перца;
четырех долек чеснока;
четырех листиков лаврушки;
четырех литров воды.

Приправы можно класть в рассол на собственное усмотрение

Далее порядок действий будет такой:

Чеснок нарезается на тонкие пластинки.
Вода ставится на огонь, в нее выкладывается соль, перец, чеснок и специи.
Доводится до кипения, выключается.
В отдельную кастрюлю выкладывается нарезанное кусками мясо и заливается остывшим до комнатной температуры рассолом.
Посуда убирается в холодильник на три дня.

Маринад для приготовления свинины горячего копчения можно сделать иначе. Потребуются следующие ингредиенты из расчета на литр воды:

соль – три стол. ложки с горкой;
масло растительное – 100 мл;
лимон – 1 штука;
перец черный – 15 горошин;
душистый перец – пара горошин;
гвоздика – две штуки;
сахарный песок – две чайные ложки;
лавровый лист – 3 штуки.

В воду кладут соль, лавровый лист, гвоздику, перец черный и душистый. Доводят до кипения, выключают и дают остыть. После этого вливают растительное масло и выжимают лимонный сок. По желанию можно добавить другие специи, травы, горчицу. Заливают маринадом куски свинины, накрывают тарелкой или кругом и прижимают грузом. Выставляют на холод на два дня. В течение этих дней свинину нужно переворачивать, чтобы она пропитывалась со всех сторон. Вынуть мясо из маринада и переложить в заранее прокипяченный рассол без специй. Варить на медленном огне около 20 минут, вынуть, дать обсохнуть.

После засолки или маринования требуется сушка свинины. Для этого куски подвешивают и дают высохнуть естественным образом.

Как и сколько коптить

Для копчения используют готовую или самодельную коптильню. Обычно в качестве такого приспособления, если нет магазинного устройства, используют обычное металлическое ведро бочку, кастрюлю. Кроме этого, понадобится крышка, поддон для жира и решетка. Емкость должна иметь толстые стенки и сохранять герметичность.

Для копчения в коптильне требуется щепа

Ее выбор – важное дело в таком процессе. Чтобы получить вкусное и ароматное мясо, нужен хороший дым

От качества щепы и породы дерева зависит и длительность копчения. Как говорят знатоки, опилки нужно брать только лиственных пород, и они не должны быть полностью высушенными: чуть влажная щепа дает именно копченое мясо, при сухих опилках оно будет больше похоже на вареное. При отсутствии щепы можно использовать мелкие ветки фруктово-ягодных пород: вишни, малины, смородины, груши.

Теперь можно приступить к копчению. При горячем способе температура достигает 90⁰C

На дно устройства кладется щепа (несколько горстей), на решетку помещаются куски свинины, все это покрывается крышкой и ставится на огонь. Нельзя, чтобы куски соприкасались друг с другом, иначе в этих местах они не прокоптятся.

Процесс будет продолжаться около четырех часов. В случае варено-копченой свинины (если предварительно ее отварить) будет затрачено около двух часов.

Если из коптильни начинает пробиваться светлый дымок, нужно снять ее с огня и проверить мясо. Его прокалывают ножом и смотрят, какой сок: если прозрачный – свинина закоптилась, если красноватый – нужно вернуть на огонь.

Готовое мясо подвешивают и оставляют на свежем воздухе на два-три часа. Теперь копченая свинина готова к подаче на стол. К ней можно предложить отварной картофель и свежие овощи.

Рецепты с копченостями

Ошибается тот, кто думает, что копченые продукты можно употреблять в пищу исключительно в натуральном виде. Умелый кулинар без особого труда приготовит из них много интересных и вкусных блюд. Например, копченое мясо свинины можно потушить с картофелем. Получится отличный вариант аппетитного и достаточно плотного ужина. Для работы потребуется:

0,5 килограмма копченого мяса, 1 килограмм картофеля, соль, 200 грамм репчатого лука, молотый перец, 1 банка (500 грамм) томатов в собственном соку, масло растительное и немного зелени.

Вся процедура не займет много времени:

Сначала продукты нужно измельчить: картошку и мясо порезать кубиками, а лук просто произвольно покрошить.
Для работы потребуется глубокая кастрюля. Желательно, чтобы она была с антипригарным покрытием.
В кастрюле обжарить лук, долив немного масла растительного.
Добавить мясо и дать продуктам прогреться вместе.
Засыпать картофель и, долив ½ стакана воды, потушить 10 минут.
Томаты размять вилкой и вместе с соком добавить их в кастрюлю. Тушить еще минут 5−10.

Готовое блюдо можно сразу же раскладывать по тарелкам и подавать к столу, обильно посыпав зеленью.

Рецепты с копченостями

Вся процедура не займет много времени:

Сначала продукты нужно измельчить: картошку и мясо порезать кубиками, а лук просто произвольно покрошить.
Для работы потребуется глубокая кастрюля. Желательно, чтобы она была с антипригарным покрытием.
В кастрюле обжарить лук, долив немного масла растительного.
Добавить мясо и дать продуктам прогреться вместе.
Засыпать картофель и, долив ½ стакана воды, потушить 10 минут.
Томаты размять вилкой и вместе с соком добавить их в кастрюлю. Тушить еще минут 5-10.

Готовое блюдо можно сразу же раскладывать по тарелкам и подавать к столу, обильно посыпав зеленью.

Грудинка горячего копчения в домашних условиях

Грудинка – мягкое, нежное мясо с прослойкой сала, которое любят многие. Она отлично подойдет, как для повседневного завтрака, обеда или ужина, так и для праздничного застолья. Во время копчения горячим способом она приобретает аппетитную корочку, пропитывается ароматом дымка. Грудинка горячего копчения, сделанная в домашних условиях, в отличие от магазинных копченостей не представляет опасности для здоровья. В ее свежести можно не сомневаться, в процессе приготовления не используется жидкий дым, красители и другие химические добавки.

Процесс копчения свиной грудинки в домашних условиях не представляет особой сложности. Чтобы получить настоящий деликатес, требуется правильно выбрать свинину, замариновать или засолить ее. Затем останется закоптить грудинку в домашних условиях горячего копчения и наслаждаться результатом.

Грудинка горячего копчения в коптильне получается безупречной, если мясо выбрано правильно. Желательно коптить свинину с кожей. На кости она или нет, не имеет особого значения. Кожа поможет сохранить сочность во время копчения, говяжья или свиная грудинка в коптильне получится более нежной. Оптимальная жирность куска – средняя. Слишком жирная свинина может принести вред здоровью, особенно, если она употребляется в пищу регулярно. Постная копченая грудинка получается суховатой и недостаточно вкусной.

Прежде чем коптить свинину, убедитесь, что она свежая. На куске не должно быть разводов или слизи. Свежее мясо плотное и упругое, после надавливания оно практически моментально восстанавливает изначальную форму. Несвежее мясо коптить нельзя, так как его употребление в пищу опасно для здоровья.

Копчение грудинки натуральным способом невозможно без специального оборудования – коптильни. Для приготовления вкусных копченостей в закрытом помещении мы рекомендуем коптильню Гестия, производства нашей компании. С ее помощью копчение грудинки в коптильне горячего копчения превращается в увлекательный творческий процесс. Коптить продукты можно прямо в квартире, так как дым при помощи специального шланга отводится в форточку или вентиляцию. Приобретение хорошей коптильни – это самый выгодный и быстрый способ обеспечить свою семью вкусными и безопасными копченостями в неограниченном объеме. В комплекте коптилки Гестия имеется все, что необходимо для начала работы с ней. Распаковываем ее, собираем и коптим любые продукты.

Копченая свиная грудинка в домашних условиях готова!

Шаг 9. Хоть грудинка и приготовилась, но как любому копченому продукту, ей нужно дать время отдохнуть, хотя бы от 6 до 12 часов. Делается это, для равномерного распределения копченного аромата.

Попробовав несколько вариантов копчения и маринада, остановился именно на этом. Считаю его самым удачным. Можно грудинку закоптить и холодным способом, но это в разы дольше и продукт нужно сперва отварить.

Вкус, цвет все на высшем уровне. Коптите как я или используйте специальную коптильню, в любом случае все у вас получится.

У меня на этом все, обязательно поделитесь рецептом с друзьями и пока!

Универсальный маринад для горячего копчения

Мясо любого сорта, сало, птицу можно смело коптить, предварительно просолив в этом составе. На 2 л воды берем:

2-3 лавровых листа;
5 зубков чеснока;
пучок свежей зелени укропа;
100 мл белого вина;
крупную головку репчатого лука;
специи.

Варьируйте специи в зависимости от мяса и собственных предпочтений. Свинина любит карри, шафран, горчицу. Говядина хороша в сочетании с чесноком и базиликом. Курица идеально дополняется имбирем, кардамоном. Среди множества пряных трав экспериментальным путем вы обязательно найдете свой идеальный рецепт маринада горячего копчения мяса.

Самый простой маринад

Это скорее основа для маринада – стандартный рассол, который каждый кулинар приправляет своим букетом специй. Именно неограниченный простор фантазии позволит появиться на вашем столе неповторимым по вкусу копченостям. Ингредиенты на 2 л воды:

100 гр. соли;
100 гр. сахара.

Свинина варёно-копчёная, со специями

Состав: Корейка свиная – 4 кг; Молотый красный перец – 8 г; Чеснок – примерно 7 зубчиков; Соль – 200 г; Сахар – 40 г. Приготовление: Промытую в холодной воде свинину нарезать на куски. Куски должны быть крупными, не нужно мельчить. После нарезки свинину следует промыть снова, а потом хорошо просушить. Зубчики чеснока очистить от кожуры, промыть под проточной водой. Все 7 зубчиков растереть. Добавить красный перец, соль и сахар. Приготовленной таким способом приправой хорошенько натереть каждый кусок корейки. После чего мясо необходимо сложить в одну ёмкость для посола и поставить её в холодное помещение. Сверху обязательно устанавливается груз. После 14-ти дней мясо промывается. Коптить корейку нужно горячим способом, при температуре не менее 119 °С. Для того, чтобы мясо закоптилось равномерно, можно подсыпать на дрова опилок. Также не забудьте под каждый кусок свинины поставить посуду, в которую будет стекать лишний жир. Копчение займёт примерно 12 часов. Признаком готовности мяса служит красноватая корочка. Готовую корейку отваривать в течение 90 минут. Огонь при варке не должен быть слишком интенсивным.

Копчение с замачиванием

Наиболее популярный в народе рецепт свинины копченой включает в себя стадию предварительного замачивания основного продукта в специально приготовленном маринаде. Таким способом можно готовить даже мясо с прожилками тягучего сала. Результат будет просто изумительный. Для работы понадобится:

на 5 килограмм свежей свинины головка чеснока, 5 литров обычной воды, черный перец горошком, 250 грамм поваренной соли, лавровый лист и черный молотый перец.

Технология процесса состоит из нескольких этапов:

Сначала нужно приготовить рассол. Для этого воду надо закипятить, а затем охладить ее и добавить перец с солью и лавровым листом.
Свинину порезать на куски. Лучше, если их длина не будет превышать 30 сантиметров.
Мясо сложить в эмалированную кастрюлю.
Залить его приготовленным рассолом так, чтобы жидкость покрывала каждый кусок.
Емкость держать в холодильнике в течение 5 суток.
Обработанное мясо дополнительно натереть перцем и чесноком (предварительно его нужно выдавить через пресс), перевязать плотной ниткой и подвесить на крючок в коптильне.

Через 4 часа продукт можно будет доставать. Употреблять в пищу такую свинину надо только после полного ее остывания естественным путем.